Ganache grainée : pourquoi et que faire ?

Cause : Crème chaude trop peu mixée. Solution : Mixer 1 min au mixeur plongeant sans incorporer d'air.

Ganache qui tranche au montage : pourquoi et que faire ?

Cause : Fouettée à l'excès. Solution : Fouetter à vitesse moyenne et s'arrêter à la texture d'une crème fouettée.

Fiche professionnelle

Tarte au chocolat blanc et fruits rouges

Name: Tarte au chocolat blanc et fruits rouges
Prep time: 6 h
Cook time: 28 min
Total time: 6 h 28 min
Yield: 16 parts de 100 g (2 tartes de 8 parts)
Cuisine: Française
Ingredients: 300 g Farine T55; 150 g Beurre doux 82 % MG; 100 g Sucre glace; 30 g Poudre d'amande; 50 g Œuf entier; 1 g Sel fin; 200 g Chocolat blanc 30 % beurre de cacao; 100 g Crème liquide 35 % MG chaude; 3 g Gélatine en poudre 200 Bloom; 18 g Eau froide; 250 g Crème liquide 35 % MG froide; 150 g Framboises fraîches; 100 g Myrtilles fraîches; 150 g Fraises fraîches; 30 g Nappage neutre

Tarte sur pâte sucrée cuite à blanc garnie d'une ganache montée au chocolat blanc, préparée la veille et reposée au moins 4 h au froid, décorée de framboises, myrtilles et fraises nappées.

Prépa : 1 h 40 + 6 h de repos 28 min à 160 °C ventiléPour 16 parts de 100 g (2 tartes de 8 parts)Niveau : intermédiaireConservation : 48 h, au frais à 4 °C, ne se congèle pasAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 100 g)

Calories329 kcal

Lipides20,4 g

Glucides30,8 g

dont sucres16,9 g

Protéines4,5 g

Fibres2,5 g

Pour 100 g

Calories323 kcal

Lipides20,0 g

Glucides30,2 g

dont sucres16,6 g

Protéines4,4 g

Fibres2,4 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte sucrée

Farine T55300 g
Beurre doux 82 % MG150 g
Sucre glace100 g
Poudre d'amande30 g
Œuf entier50 g
Sel fin1 g

Ganache montée

Chocolat blanc 30 % beurre de cacao200 g
Crème liquide 35 % MG chaude100 g
Gélatine en poudre 200 Bloom3 g
Eau froide18 g
Crème liquide 35 % MG froide250 g

Garniture

Framboises fraîches150 g
Myrtilles fraîches100 g
Fraises fraîches150 g
Nappage neutre30 g

Étapes

Sabler du bout des doigts la farine, le sucre glace, la poudre d'amande, le sel et le beurre pommade, ajouter l'œuf et rassembler sans pétrir.
Aplatir en deux disques, filmer et réserver 2 h au froid.
Abaisser à 3 mm, foncer 2 cercles de Ø 22 cm, piquer le fond et réserver 30 min au froid.
Cuire à blanc 20 min à 160 °C avec des poids, les retirer, cuire 8 min de plus et refroidir sur grille.
Hydrater la gélatine dans 18 g d'eau, la fondre dans 100 g de crème bouillante et verser sur 200 g de chocolat blanc ; mixer.
Ajouter 250 g de crème froide, mixer, filmer au contact et réserver au moins 4 h au froid.
Monter la ganache au batteur jusqu'à une texture de crème fouettée, puis étaler 285 g dans chaque fond froid.
Dresser 200 g de fruits rouges par tarte, napper de 30 g de nappage neutre au pinceau : 2 tartes de 8 parts de 100 g, 30 min au froid.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Ganache grainée

Cause: Crème chaude trop peu mixée
Solution: Mixer 1 min au mixeur plongeant sans incorporer d'air

Erreur Ganache qui tranche au montage

Cause: Fouettée à l'excès
Solution: Fouetter à vitesse moyenne et s'arrêter à la texture d'une crème fouettée

Astuce Fruits qui restent brillants

Cause: Nappage appliqué trop chaud
Solution: Napper tiède, au pinceau, en couche fine

Variante Version fraises seules

Solution: Remplacer les trois fruits par 400 g de fraises coupées en deux

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