Ganache granuleuse ou qui tranche : pourquoi et que faire ?

Cause : Crème trop chaude ou mélange sans émulsion. Solution : Verser à 85 °C en 3 fois et mixer au plongeant.

Ganache trop molle : pourquoi et que faire ?

Cause : Crème en excès ou prise trop courte. Solution : Respecter le rapport 2 pour 1 et laisser prendre 4 h.

Fiche professionnelle

Ganache chocolat blanc vanille

Name: Ganache chocolat blanc vanille
Prep time: 4 h 25 min
Cook time: 5 min
Total time: 4 h 30 min
Yield: 20 inserts de 32 g
Cuisine: Française
Ingredients: 390 g Chocolat blanc 34 % MG (fèves); 200 g Crème liquide 35 % MG; 20 g Sirop de glucose; 3 g Gousse de vanille de Madagascar; 30 g Beurre doux 82 % MG

Ganache coulée ferme au chocolat blanc, infusée à la gousse de vanille avec crème et glucose, émulsionnée au mixeur avec du beurre puis moulée en 20 inserts pris 4 heures au froid.

Prépa : 25 min + 4 h de repos 5 min à la casserolePour 20 inserts de 32 gNiveau : intermédiaireConservation : 5 jours, réfrigérateur 4 °C, filmé au contact, se congèleAllergènes : lait

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 32 g)

Calories154 kcal

Lipides11,0 g

Glucides12,2 g

dont sucres11,4 g

Protéines1,5 g

Fibres0,5 g

Pour 100 g

Calories479 kcal

Lipides34,2 g

Glucides37,8 g

dont sucres35,6 g

Protéines4,5 g

Fibres1,5 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Ganache

Chocolat blanc 34 % MG (fèves)390 g
Crème liquide 35 % MG200 g
Sirop de glucose20 g
Gousse de vanille de Madagascar3 g
Beurre doux 82 % MG30 g

Étapes

Peser 390 g de chocolat blanc en fèves dans un grand bol haut.
Chauffer 200 g de crème, 20 g de glucose et la vanille grattée ; couvrir et infuser 10 min.
Réchauffer à 85 °C, filtrer et verser en 3 fois sur le chocolat, en remuant au centre.
Mixer 2 min au mixeur plongeant, puis ajouter 30 g de beurre en pommade à 40 °C et mixer encore 1 min.
Couler 32 g dans chacune des 20 empreintes cylindre Ø 4 cm.
Filmer au contact et laisser prendre 4 h au froid à 4 °C.
Démouler les inserts et les ranger entre deux papiers.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Ganache granuleuse ou qui tranche

Cause: Crème trop chaude ou mélange sans émulsion
Solution: Verser à 85 °C en 3 fois et mixer au plongeant

Erreur Ganache trop molle

Cause: Crème en excès ou prise trop courte
Solution: Respecter le rapport 2 pour 1 et laisser prendre 4 h

Astuce Vanille plus parfumée

Cause: Infusion de la gousse
Solution: Couvrir et infuser 10 min avant de filtrer

Variante Version chocolat au lait

Solution: Remplacer le chocolat blanc par 450 g de chocolat au lait 40 % et réduire la crème à 170 g, puis allonger la prise à 6 h

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