Ganache granuleuse : pourquoi et que faire ?

Cause : Fouettage trop long. Solution : Arrêter dès que la ganache tient sur le fouet ; rattraper avec 20 g de crème froide non montée.

Ganache qui ne monte pas : pourquoi et que faire ?

Cause : Repos trop court ou ganache pas assez froide. Solution : Respecter 12 h au frais et fouetter à 4 °C.

Cause : Café soluble dissous dans la crème chaude. Solution : Utiliser un espresso soluble de qualité, sans grumeaux.

Fiche professionnelle

Ganache fouettée chocolat-café

Name: Ganache fouettée chocolat-café
Prep time: 13 h 25 min
Total time: 13 h 25 min
Yield: 16 coupelles de 60 g
Cuisine: Française
Ingredients: 300 g Crème liquide 35 % MG; 10 g Café soluble espresso; 20 g Glucose; 220 g Chocolat noir 64 % 4Cake; 60 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 350 g Crème liquide 35 % MG

Ganache au chocolat noir et au lait infusée au café, reposée 12 h puis fouettée à 4 °C en mousse ferme et pochée à la douille cannelée dans des coupelles de 100 ml.

Prépa : 25 min + 13 h de repos Sans fourPour 16 coupelles de 60 gNiveau : intermédiaireConservation : 3 jours, au frais, 4 °C, filmées, ne se congèle pasAllergènes : lait

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 60 g)

Calories218 kcal

Lipides18,2 g

Glucides10,9 g

dont sucres8,9 g

Protéines2,2 g

Fibres2,5 g

Pour 100 g

Calories363 kcal

Lipides30,3 g

Glucides18,2 g

dont sucres14,8 g

Protéines3,6 g

Fibres4,2 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Infusion

Crème liquide 35 % MG300 g
Café soluble espresso10 g
Glucose20 g

Ganache

Chocolat noir 64 % 4Cake220 g
Chocolat au lait 40 % 4Cake60 g

Montage

Crème liquide 35 % MG350 g

Étapes

Chauffer 300 g de crème avec 20 g de glucose et 10 g de café soluble jusqu'à 85 °C.
Verser en trois fois la crème chaude sur 220 g de chocolat noir et 60 g de chocolat au lait hachés, puis mixer.
Ajouter 350 g de crème froide, mixer 1 min et filmer au contact.
Réserver 12 h au frais à 4 °C, film au contact.
Fouetter au batteur à vitesse moyenne, ganache à 4 °C, jusqu'à une texture de mousse ferme.
Pocher 60 g de ganache fouettée dans chacune des 16 coupelles de 100 ml, à la poche douille cannelée.
Réserver 1 h au frais à 4 °C avant de servir.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Ganache granuleuse

Cause: Fouettage trop long
Solution: Arrêter dès que la ganache tient sur le fouet ; rattraper avec 20 g de crème froide non montée

Erreur Ganache qui ne monte pas

Cause: Repos trop court ou ganache pas assez froide
Solution: Respecter 12 h au frais et fouetter à 4 °C

Astuce Goût de café net

Cause: Café soluble dissous dans la crème chaude
Solution: Utiliser un espresso soluble de qualité, sans grumeaux

Variante Version vanille

Solution: Remplacer le café par une gousse de vanille grattée infusée dans la crème chaude

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