Assiette gourmande façon café gourmand
Assiette de trois petites douceurs : une panna cotta vanille prise en verrine, un fondant au chocolat noir et un financier aux amandes, à dresser ensemble avec le café.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 102 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Panna cotta
- Crème liquide 35 % MG200 g
- Lait entier70 g
- Sucre semoule30 g
- Gélatine en feuilles 200 Bloom3 g
- Extrait de vanille3 g
Fondant chocolat
- Chocolat noir 66 % cacao45 g
- Beurre doux 82 % MG40 g
- Œufs entiers45 g
- Sucre semoule35 g
- Farine T5515 g
Financier
- Poudre d'amande30 g
- Sucre glace33 g
- Farine T5510 g
- Blancs d'œuf33 g
- Beurre doux 82 % MG22 g
Étapes
- Chauffer 200 g de crème, 70 g de lait, 30 g de sucre et 3 g de vanille à 80 °C, ajouter 3 g de gélatine réhydratée, couler 51 g par verrine et réserver 4 h au frais.
- Fondre 45 g de chocolat noir 66 % et 40 g de beurre, fouetter 45 g d'œuf et 35 g de sucre, mélanger, puis ajouter 15 g de farine.
- Cuire 22 g de beurre en noisette, mélanger 30 g de poudre d'amande, 33 g de sucre glace, 10 g de farine et 33 g de blancs, puis ajouter le beurre tiède.
- Remplir 6 moules silicone Ø 5 cm de 30 g de fondant et 6 moules à financier de 21 g de pâte.
- Cuire à 180 °C : 9 min pour les fondants, 12 min pour les financiers.
- Laisser tiédir 5 min puis démouler fondants et financiers.
- Dresser sur chaque assiette 1 fondant de 30 g, 1 financier de 21 g et 1 verrine de panna cotta de 51 g.
La science en bref
Blancs d'œuf. Au fouettage, les protéines du blanc se déplient et emprisonnent l'air ; la moindre trace de gras ou de jaune empêche la mousse de tenir. Un bol propre et dégraissé est indispensable.
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Gélatine. Hydratée dans 5 à 6 fois son poids d'eau froide, elle fond vers 35–40 °C et gélifie sous 20 °C ; l'ananas ou le kiwi frais contiennent des enzymes qui la détruisent.
