طبق شهي على طريقة القهوة الشهية
طبق من ثلاث حلويات صغيرة: بانا كوتا بالفانيليا في كأس، وفوندون بالشوكولاطة الداكنة، وفينانسيي باللوز، تُقدَّم معاً مع القهوة.
القيم الغذائية — لكل قطعة (حوالي 102 غ)
محسوبة من المكونات الفعلية لهذه الوصفة (مصادر Ciqual/ANSES). لم يتم التحقق منها بتحليل مخبري.
المكونات
بانا كوتا
- كريمة سائلة 35 % دسم200 غ
- حليب كامل الدسم70 غ
- سكر ناعم30 غ
- جيلاتين أوراق 200 بلوم3 غ
- مستخلص الفانيليا3 غ
فوندان الشوكولاطة
- شوكولاطة داكنة 66 % كاكاو45 غ
- زبدة غير مملحة 82 % دسم40 غ
- بيض كامل45 غ
- سكر ناعم35 غ
- دقيق T5515 غ
فينونسييه
- لوز مطحون30 غ
- سكر ناعم33 غ
- دقيق T5510 غ
- بياض البيض33 غ
- زبدة غير مملحة 82 % دسم22 غ
الخطوات
- سخّنوا 200 غ من الكريمة و70 غ من الحليب و30 غ من السكر و3 غ من الفانيليا إلى 80 °م، وأضيفوا 3 غ من الجيلاتين المرطّب، ثم صبّوا 51 غ في كل كأس صغير واتركوها 4 ساعات في البرودة.
- ذوّب 45 غ من الشوكولاطة الداكنة 66 % مع 40 غ من الزبدة، واخفق 45 غ من البيض مع 35 غ من السكر، ثم اخلطهما وأضف 15 غ من الدقيق.
- اطبخوا 22 غ من الزبدة حتى تصبح بندقية، اخلطوا 30 غ من مسحوق اللوز و33 غ من سكر الحلويات و10 غ من الدقيق و33 غ من البياض، ثم أضيفوا الزبدة الفاترة.
- املأوا 6 قوالب سيليكون بقطر 5 سم بـ30 غ من الفوندون و6 قوالب فينانسيي بـ21 غ من العجين.
- اخبزوا عند 180 °م: 9 دقائق للفوندان و12 دقيقة للفينانسيي.
- اتركها تفتر 5 دقائق ثم أخرج الفوندان والفينانسي من القوالب.
- قدّموا في كل طبق 1 فوندان بوزن 30 غ، 1 فينانسييه بوزن 21 غ و1 كأس بانا كوتا بوزن 51 غ.
العلم في لمحة
بياض البيض. عند الخفق تنفتح بروتينات البياض وتحبس الهواء؛ وأي أثر للدهن أو للصفار يمنع الرغوة من التماسك، لذا يجب أن يكون الوعاء نظيفًا ومنزوع الدسم.
الشوكولاطة والتمبيراج. تتبلور زبدة الكاكاو بأشكال عدة؛ والشكل V وحده، الناتج عن التمبيراج (الصهر عند 45–50 °م ثم التبريد إلى 27–28 °م ثم الرفع إلى 31–32 °م للشوكولاطة الداكنة)، يمنح اللمعان والكسر الحاد.
الجيلاتين. يُرطَّب في 5 إلى 6 أضعاف وزنه ماءً باردًا، ويذوب قرب 35–40 °م ويتجلّى تحت 20 °م؛ والأناناس والكيوي الطازجان يحتويان إنزيمات تُتلفه.
