Crème granuleuse : pourquoi et que faire ?

Cause : Cuisson au-dessus de 85 °C, les jaunes coagulent. Solution : Arrêter à 84 °C, passer au chinois et mixer au besoin.

Crème trop liquide : pourquoi et que faire ?

Cause : Cuisson en dessous de 80 °C. Solution : Cuire jusqu'à 84 °C : la crème doit napper la spatule.

Cause : Le café soluble se dissout sans filtrage. Solution : Le dissoudre dans le lait chaud avant d'ajouter les jaunes.

Fiche professionnelle

Crème anglaise au café

Name: Crème anglaise au café
Prep time: 2 h 45 min
Total time: 2 h 45 min
Yield: 10 verrines de 96 g
Cuisine: Française
Ingredients: 500 g Lait entier; 200 g Crème liquide 35 % MG; 140 g Jaune d'œuf; 110 g Sucre semoule; 15 g Café soluble 100 % arabica

Crème anglaise au café soluble arabica, infusée avec lait et crème, liée aux jaunes, cuite à la spatule jusqu'à 84 °C, refroidie sur glace et servie en verrines.

Prépa : 25 min + 2 h 20 de repos Crème anglaise à 84 °C, sans fourPour 10 verrines de 96 gNiveau : intermédiaireConservation : 3 jours, réfrigérateur, 4 °C, filmée au contact, ne se congèle pasAllergènes : lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 96 g)

Calories179 kcal

Lipides11,7 g

Glucides13,9 g

dont sucres13,5 g

Protéines4,3 g

Fibres0,6 g

Pour 100 g

Calories185 kcal

Lipides12,1 g

Glucides14,5 g

dont sucres14,0 g

Protéines4,4 g

Fibres0,6 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Anglaise

Lait entier500 g
Crème liquide 35 % MG200 g
Jaune d'œuf140 g
Sucre semoule110 g
Café soluble 100 % arabica15 g

Étapes

Chauffer à 80 °C le lait, la crème et 55 g de sucre, puis y dissoudre le café soluble.
Blanchir 1 min les jaunes avec les 55 g de sucre restants, sans faire mousser.
Verser un tiers du lait chaud sur les jaunes en fouettant, puis remettre le tout dans la casserole.
Cuire à feu doux à la spatule en 8 jusqu'à 84 °C.
Passer au chinois et refroidir sur glace en remuant jusqu'à 4 °C.
Répartir 96 g de crème dans chacune des 10 verrines.
Réserver 2 h au frais, filmé au contact.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Crème granuleuse

Cause: Cuisson au-dessus de 85 °C, les jaunes coagulent
Solution: Arrêter à 84 °C, passer au chinois et mixer au besoin

Erreur Crème trop liquide

Cause: Cuisson en dessous de 80 °C
Solution: Cuire jusqu'à 84 °C : la crème doit napper la spatule

Astuce Café sans alcool

Cause: Le café soluble se dissout sans filtrage
Solution: Le dissoudre dans le lait chaud avant d'ajouter les jaunes

Variante Version grains de café

Solution: Infuser 30 g de grains concassés 20 min dans le lait, puis ajouter 60 g de lait pour compenser

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