Crème qui a des grumeaux : pourquoi et que faire ?

Cause : Jaunes cuits trop vite ou crème non filtrée. Solution : Fouetter sans arrêt et filtrer au chinois avant de verser.

Caramel qui fond sans croûte : pourquoi et que faire ?

Cause : Crème encore tiède ou sucre humide. Solution : Refroidir 4 h au frais et caraméliser sur une surface sèche.

Cause : Sucre en couche fine. Solution : Saupoudrer 7 g de cassonade par ramequin et brûler à distance.

Fiche professionnelle

Crème catalane

Name: Crème catalane
Prep time: 4 h 25 min
Cook time: 10 min
Total time: 4 h 35 min
Yield: 8 ramequins de 135 g
Cuisine: Française
Ingredients: 700 g Lait entier; 3 g Bâton de cannelle; 4 g Zeste de citron jaune; 140 g Jaune d'œuf; 140 g Sucre semoule; 35 g Fécule de maïs; 56 g Cassonade

Crème catalane infusée au lait avec cannelle et zeste de citron, liée aux jaunes et à la fécule de maïs, refroidie quatre heures puis caramélisée au chalumeau avec de la cassonade.

Prépa : 25 min + 4 h de repos 10 min sur le feu, sans fourPour 8 ramequins de 135 gNiveau : intermédiaireConservation : 2 jours, réfrigérateur, 4 °C, filmé (caraméliser au dernier moment), ne se congèle pasAllergènes : lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 135 g)

Calories225 kcal

Lipides7,9 g

Glucides32,7 g

dont sucres28,0 g

Protéines5,6 g

Fibres0,3 g

Pour 100 g

Calories167 kcal

Lipides5,8 g

Glucides24,3 g

dont sucres20,7 g

Protéines4,2 g

Fibres0,2 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Infusion

Lait entier700 g
Bâton de cannelle3 g
Zeste de citron jaune4 g

Crème

Jaune d'œuf140 g
Sucre semoule140 g
Fécule de maïs35 g

Caramélisation

Cassonade56 g

Étapes

Chauffer le lait avec la cannelle et le zeste jusqu'au frémissement, couvrir et infuser 15 min.
Blanchir 140 g de jaunes avec 140 g de sucre, puis ajouter la fécule de maïs.
Filtrer le lait sur le mélange, remettre sur feu moyen en fouettant jusqu'à ébullition, puis cuire 2 min.
Verser 128 g de crème dans chacun des 8 ramequins de 150 ml.
Filmer au contact, laisser refroidir puis réserver 4 h au réfrigérateur.
Saupoudrer chaque crème de 7 g de cassonade et caraméliser au chalumeau.
Laisser durcir la croûte 3 min avant de servir.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Crème qui a des grumeaux

Cause: Jaunes cuits trop vite ou crème non filtrée
Solution: Fouetter sans arrêt et filtrer au chinois avant de verser

Erreur Caramel qui fond sans croûte

Cause: Crème encore tiède ou sucre humide
Solution: Refroidir 4 h au frais et caraméliser sur une surface sèche

Astuce Caramel régulier

Cause: Sucre en couche fine
Solution: Saupoudrer 7 g de cassonade par ramequin et brûler à distance

Variante Version orange

Solution: Remplacer le zeste de citron par 4 g de zeste d'orange

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