Chiboust qui s'affaisse : pourquoi et que faire ?

Cause : Crème trop froide ou meringue mélangée trop brutalement. Solution : Mélanger à 50 °C, en 3 fois, et dresser aussitôt.

Filaments de gélatine : pourquoi et que faire ?

Cause : Crème pâtissière sous 45 °C au moment d'ajouter la gélatine. Solution : Ajouter la gélatine dans la crème encore à 80 °C.

Cause : Un sirop mal cuit donne une meringue instable. Solution : Contrôler au thermomètre : 118 °C exactement.

Fiche professionnelle

Crème chiboust

Name: Crème chiboust
Prep time: 3 h 10 min
Total time: 3 h 10 min
Yield: 8 portions de 90 g
Cuisine: Française
Ingredients: 300 g Lait entier; 60 g Jaune d'œuf; 60 g Sucre semoule; 30 g Maïzena; 3 g Gousse de vanille; 6 g Gélatine poudre 200 Bloom; 36 g Eau froide; 100 g Blancs d'œuf; 100 g Sucre semoule; 33 g Eau

Crème chiboust composée d'une crème pâtissière à la vanille avec gélatine et d'une meringue italienne cuite à 118 °C, incorporée à 50 °C, pochée en cercles de 7 cm et raffermie au frais.

Prépa : 40 min + 2 h 30 de repos Sirop à 118 °C, sur le feuPour 8 portions de 90 gNiveau : avancéConservation : 1 jour, réfrigérateur, 4 °C, filmée, ne se congèle pasAllergènes : lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 90 g)

Calories151 kcal

Lipides3,4 g

Glucides25,4 g

dont sucres21,7 g

Protéines4,4 g

Fibres0,0 g

Pour 100 g

Calories165 kcal

Lipides3,7 g

Glucides27,9 g

dont sucres23,9 g

Protéines4,8 g

Fibres0,0 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Crème pâtissière

Lait entier300 g
Jaune d'œuf60 g
Sucre semoule60 g
Maïzena30 g
Gousse de vanille3 g
Gélatine poudre 200 Bloom6 g
Eau froide36 g

Meringue italienne

Blancs d'œuf100 g
Sucre semoule100 g
Eau33 g

Étapes

Porter à ébullition le lait avec la vanille fendue et grattée, puis laisser infuser 5 min.
Blanchir les jaunes avec 60 g de sucre et la maïzena, verser le lait chaud, puis cuire 2 min en fouettant.
Incorporer la gélatine 200 Bloom hydratée dans les 36 g d'eau, puis laisser tiédir la crème à 50 °C.
Cuire 100 g de sucre et 33 g d'eau à 118 °C.
Monter les blancs, verser le sirop en filet et fouetter jusqu'à 40 °C.
Incorporer la meringue à la crème à 50 °C en 3 fois, à la maryse, en soulevant.
Pocher 90 g de crème chiboust dans chacun des 8 cercles de Ø 7 cm, lisser.
Réserver 2 h 30 au frais avant de démouler.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Chiboust qui s'affaisse

Cause: Crème trop froide ou meringue mélangée trop brutalement
Solution: Mélanger à 50 °C, en 3 fois, et dresser aussitôt

Erreur Filaments de gélatine

Cause: Crème pâtissière sous 45 °C au moment d'ajouter la gélatine
Solution: Ajouter la gélatine dans la crème encore à 80 °C

Astuce Sirop précis

Cause: Un sirop mal cuit donne une meringue instable
Solution: Contrôler au thermomètre : 118 °C exactement

Variante Chiboust à la fleur d'oranger

Solution: Remplacer la vanille par 10 g d'eau de fleur d'oranger ajoutée avec la gélatine

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