Tarte chocolat blanc et framboise
Tartelettes sablées garnies d'un coulis de framboises cuit 3 minutes, d'une ganache au chocolat blanc vanillée coulée à 30 °C et de copeaux de chocolat blanc, prises 3 heures au froid.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 87 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Pâte
- Farine T55180 g
- Beurre doux 82 % MG100 g
- Sucre glace65 g
- Poudre d'amande25 g
- Œuf entier40 g
- Sel fin1 g
Coulis framboise
- Framboises surgelées entières100 g
- Sucre semoule15 g
- Jus de citron jaune5 g
Ganache blanche
- Crème liquide 35 % MG160 g
- Chocolat blanc 30 % de beurre de cacao300 g
- Beurre doux 82 % MG30 g
- Extrait de vanille3 g
Décor
- Chocolat blanc 30 % de beurre de cacao en copeaux24 g
Étapes
- Sabler du bout des doigts la farine, le beurre froid, le sucre glace, la poudre d'amande et le sel.
- Ajouter l'œuf, rassembler sans pétrir, aplatir, filmer et réserver 1 h au froid.
- Abaisser à 3 mm, détailler 12 disques de Ø 11 cm (≈ 34 g), foncer 12 moules Ø 8 cm et réserver 30 min au froid.
- Cuire les fonds 14 min à 160 °C ventilé avec des billes de cuisson, puis refroidir sur grille.
- Cuire 3 min 100 g de framboises avec 15 g de sucre et 5 g de citron jusqu'à consistance épaisse, puis refroidir.
- Verser 160 g de crème bouillante avec la vanille sur 300 g de chocolat blanc, ajouter 30 g de beurre, mixer et refroidir à 30 °C.
- Déposer 10 g de coulis au fond de chaque tartelette puis couler 41 g de ganache.
- Laisser prendre 3 h au froid.
- Poser 2 g de copeaux de chocolat blanc sur chaque tartelette.
La science en bref
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Ganache. La ganache est une émulsion eau–matière grasse : la crème chaude versée en plusieurs fois sur le chocolat puis mixée sans incorporer d'air donne une texture lisse et brillante.
Jaune d'œuf. La lécithine du jaune est un émulsifiant naturel : elle lie eau et matière grasse (crèmes, pâtes, mayonnaise) et apporte moelleux et couleur.
