Crème granuleuse : pourquoi et que faire ?

Cause : Cuisson au-delà de 85 °C. Solution : Cuire à 85 °C et passer au chinois.

Crème trop liquide : pourquoi et que faire ?

Cause : Crème pas assez cuite ou beurre trop chaud. Solution : Atteindre 85 °C et ajouter le beurre à 50 °C.

Cause : Zeste râpé trop tôt. Solution : Râper au dernier moment.

Fiche professionnelle

Tarte au citron vert

Name: Tarte au citron vert
Prep time: 5 h 30 min
Cook time: 22 min
Total time: 5 h 52 min
Yield: 16 parts de 83 g (2 tartes de Ø 24 cm)
Cuisine: Française
Ingredients: 300 g Farine T55; 150 g Beurre doux 82 % MG; 100 g Sucre glace; 30 g Poudre d'amande; 50 g Œuf entier; 2 g Sel fin; 200 g Œufs entiers; 180 g Sucre semoule; 150 g Jus de citron vert; 10 g Zeste de citron vert; 150 g Beurre doux 82 % MG; 10 g Zeste de citron vert

Tarte à la pâte sucrée cuite à blanc, garnie d'une crème au citron vert cuite jusqu'à 85 °C et enrichie de beurre, finie par du zeste de citron vert râpé.

Prépa : 1 h 10 + 5 h 30 de repos 22 min à 170 °C ventiléPour 16 parts de 83 g (2 tartes de Ø 24 cm)Niveau : intermédiaireConservation : 2 jours, réfrigérateur, sous cloche, ne se congèle pasAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 83 g)

Calories313 kcal

Lipides18,3 g

Glucides31,9 g

dont sucres18,2 g

Protéines4,5 g

Fibres1,0 g

Pour 100 g

Calories376 kcal

Lipides22,0 g

Glucides38,3 g

dont sucres21,8 g

Protéines5,4 g

Fibres1,2 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte sucrée

Farine T55300 g
Beurre doux 82 % MG150 g
Sucre glace100 g
Poudre d'amande30 g
Œuf entier50 g
Sel fin2 g

Crème citron vert

Œufs entiers200 g
Sucre semoule180 g
Jus de citron vert150 g
Zeste de citron vert10 g
Beurre doux 82 % MG150 g

Finition

Zeste de citron vert10 g

Étapes

Sabler du bout des doigts 300 g de farine, 150 g de beurre froid, 100 g de sucre glace, 30 g de poudre d'amande et 2 g de sel.
Ajouter 50 g d'œuf, rassembler sans pétrir (632 g), diviser en 2 pâtons de 316 g, filmer et réserver 2 h au froid.
Abaisser chaque pâton à 3 mm, foncer 2 cercles de Ø 24 cm, piquer le fond et réserver 30 min au froid.
Cuire à blanc 22 min à 170 °C avec papier et billes, retirer les billes 5 min avant la fin, puis laisser refroidir.
Fouetter 200 g d'œufs, 180 g de sucre, 150 g de jus et 10 g de zeste de citron vert, cuire en remuant jusqu'à 85 °C (≈ 8 min).
Passer au chinois, ajouter 150 g de beurre en dés à 50 °C et mixer 2 min (690 g).
Couler 345 g de crème par fond froid et réserver 3 h au froid.
Râper 5 g de zeste de citron vert par tarte, puis couper chaque tarte en 8 parts de ≈ 83 g avec un couteau chauffé.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Crème granuleuse

Cause: Cuisson au-delà de 85 °C
Solution: Cuire à 85 °C et passer au chinois

Erreur Crème trop liquide

Cause: Crème pas assez cuite ou beurre trop chaud
Solution: Atteindre 85 °C et ajouter le beurre à 50 °C

Astuce Zeste vert vif

Cause: Zeste râpé trop tôt
Solution: Râper au dernier moment

Variante Version meringuée

Solution: Pocher 200 g de meringue italienne sur la crème et colorer au chalumeau

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