Barres glacées chocolat
Barres glacées sur bâtonnet : une glace au chocolat noir turbinée et moulée, puis trempée dans une coque de chocolat noir à l'huile de coco qui fige en croquant.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 85 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Glace
- Lait entier400 g
- Crème liquide 35 % MG150 g
- Sucre semoule90 g
- Lait en poudre écrémé30 g
- Jaune d'œuf60 g
- Chocolat noir 64 % 4Cake100 g
Coque
- Chocolat noir 64 % 4Cake160 g
- Huile de coco désodorisée30 g
Étapes
- Chauffer le lait, la crème et le lait en poudre à 80 °C, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et cuire à 83 °C.
- Verser sur 100 g de chocolat haché, mixer 1 min, refroidir à 4 °C et laisser maturer 6 h au froid.
- Turbiner 20 min jusqu'à -6 °C, en texture de glace molle.
- Remplir 12 moules à barres de 69 g, piquer un bâtonnet dans chacun et congeler 4 h à -25 °C.
- Fondre 160 g de chocolat noir avec 30 g d'huile de coco à 35 °C dans un bain haut et étroit.
- Démouler les barres, les tremper d'un geste dans la coque (≈ 16 g) et égoutter 5 s.
- Laisser prendre 2 min puis emballer chaque barre et conserver à -18 °C.
La science en bref
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Jaune d'œuf. La lécithine du jaune est un émulsifiant naturel : elle lie eau et matière grasse (crèmes, pâtes, mayonnaise) et apporte moelleux et couleur.
Crème fouettée. Il faut au moins 30 % de matière grasse et une crème très froide (4 °C) : les globules gras se soudent autour des bulles d'air et stabilisent la mousse. Trop fouettée, elle tourne en beurre.
