Texture beurreuse et grasse : pourquoi et que faire ?

Cause : Turbinage trop long ou mélange trop chaud. Solution : Turbiner 25 min maximum, mélange bien refroidi à 4 °C.

Petits grumeaux de cacao : pourquoi et que faire ?

Cause : Cacao non tamisé versé dans un liquide chaud. Solution : Tamiser le cacao et fouetter dès qu'il touche le lait.

Fiche professionnelle

Glace chocolat intense

Name: Glace chocolat intense
Prep time: 10 h 35 min
Total time: 10 h 35 min
Yield: 20 boules de 60 g
Cuisine: Française
Ingredients: 550 g Lait entier 3,5 % MG; 150 g Crème liquide 35 % MG; 130 g Sucre semoule; 40 g Cacao en poudre 22-24 % MG non sucré; 30 g Dextrose; 1 g Sel fin; 80 g Jaunes d'œuf; 220 g Chocolat noir 64 % 4Cake

Glace au chocolat noir 64 % et au cacao non sucré sur crème anglaise cuite à 83 °C, maturée 8 h au froid, turbinée en sorbetière puis durcie 2 h à -18 °C.

Prépa : 35 min + 10 h de repos Crème anglaise à 83 °C, sans fourPour 20 boules de 60 gNiveau : intermédiaireConservation : 2 semaines, congélateur -18 °C, bac fermé, se congèleAllergènes : lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 60 g)

Calories150 kcal

Lipides8,4 g

Glucides15,2 g

dont sucres13,8 g

Protéines2,8 g

Fibres1,7 g

Pour 100 g

Calories249 kcal

Lipides14,0 g

Glucides25,4 g

dont sucres22,9 g

Protéines4,7 g

Fibres2,9 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Base

Lait entier 3,5 % MG550 g
Crème liquide 35 % MG150 g
Sucre semoule130 g
Cacao en poudre 22-24 % MG non sucré40 g
Dextrose30 g
Sel fin1 g
Jaunes d'œuf80 g

Chocolat

Chocolat noir 64 % 4Cake220 g

Étapes

Chauffer le lait, la crème, le cacao tamisé, le dextrose, le sel et 80 g de sucre à 80 °C en fouettant.
Blanchir les jaunes avec 50 g de sucre, verser le mélange chaud en filet et cuire à la maryse jusqu'à 83 °C.
Verser la crème sur 220 g de chocolat noir haché et mixer 2 min au mixeur plongeant.
Refroidir sur glaçons à 4 °C, filmer au contact et maturer 8 h au froid.
Turbiner en sorbetière 20 à 25 min jusqu'à -6 °C.
Verser dans un bac inox, lisser et durcir 2 h à -18 °C.
Prélever 20 boules de 60 g (≈ 1 200 g) à la cuillère à glace passée sous l'eau tiède.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Texture beurreuse et grasse

Cause: Turbinage trop long ou mélange trop chaud
Solution: Turbiner 25 min maximum, mélange bien refroidi à 4 °C

Erreur Petits grumeaux de cacao

Cause: Cacao non tamisé versé dans un liquide chaud
Solution: Tamiser le cacao et fouetter dès qu'il touche le lait

Astuce Chocolat plus intense

Cause: Chocolat trop sucré ou trop clair
Solution: Garder le noir à 64 % et le cacao non sucré

Variante Version noisettes

Solution: Ajouter 60 g de noisettes torréfiées concassées en fin de turbinage

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