Glace qui cristallise : pourquoi et que faire ?

Cause : Base pas assez maturée ou turbinage trop tiède. Solution : Maturer 6 h à 4 °C et turbiner à -8 °C minimum.

Crème anglaise qui granule : pourquoi et que faire ?

Cause : Cuisson au-dessus de 85 °C. Solution : Cuire à 83 °C maxi à la maryse et refroidir aussitôt sur bain de glace.

Cause : Peau des dattes non mixée. Solution : Mixer 2 min dans le lait à 80 °C.

Fiche professionnelle

Glace aux dattes

Name: Glace aux dattes
Prep time: 10 h 45 min
Total time: 10 h 45 min
Yield: 10 portions de 100 g
Cuisine: Française
Ingredients: 400 g Lait entier 3,5 % MG; 20 g Lait en poudre écrémé; 200 g Dattes Medjool dénoyautées; 1 g Cannelle moulue; 1 g Sel fin; 80 g Jaunes d'œuf; 60 g Sucre semoule; 250 g Crème liquide 35 % MG

Glace à la crème anglaise parfumée aux dattes Medjool mixées dans le lait chaud avec cannelle et sel, enrichie de crème liquide, maturée 6 h puis turbinée et durcie à -18 °C.

Prépa : 45 min + 10 h de repos Turbinage en sorbetière, sans fourPour 10 portions de 100 gNiveau : intermédiaireConservation : 2 mois, congélateur -18 °C, bac filmé au contact, se congèleAllergènes : lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 100 g)

Calories204 kcal

Lipides11,4 g

Glucides21,6 g

dont sucres21,2 g

Protéines3,6 g

Fibres2,3 g

Pour 100 g

Calories202 kcal

Lipides11,3 g

Glucides21,3 g

dont sucres21,0 g

Protéines3,5 g

Fibres2,2 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Base

Lait entier 3,5 % MG400 g
Lait en poudre écrémé20 g
Dattes Medjool dénoyautées200 g
Cannelle moulue1 g
Sel fin1 g

Crème anglaise

Jaunes d'œuf80 g
Sucre semoule60 g

Crème

Crème liquide 35 % MG250 g

Étapes

Chauffer 400 g de lait, la poudre de lait, les dattes coupées, la cannelle et le sel 5 min à 80 °C, puis mixer 2 min en purée lisse.
Blanchir 80 g de jaunes avec 60 g de sucre, verser la purée chaude, cuire à la maryse à 83 °C.
Hors du feu, ajouter 250 g de crème froide, mixer, puis refroidir à 4 °C sur bain de glace.
Filmer au contact et laisser maturer 6 h au froid.
Turbiner 25 min jusqu'à -8 °C.
Répartir 10 portions de 100 g en bacs individuels, lisser, filmer et durcir 4 h à -18 °C.
Laisser tempérer 5 min à -12 °C puis former 2 boules de 50 g par portion de 100 g.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Glace qui cristallise

Cause: Base pas assez maturée ou turbinage trop tiède
Solution: Maturer 6 h à 4 °C et turbiner à -8 °C minimum

Erreur Crème anglaise qui granule

Cause: Cuisson au-dessus de 85 °C
Solution: Cuire à 83 °C maxi à la maryse et refroidir aussitôt sur bain de glace

Astuce Dattes bien lisses

Cause: Peau des dattes non mixée
Solution: Mixer 2 min dans le lait à 80 °C

Variante Version aux noix

Solution: Ajouter 60 g de noix concassées au turbinage

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