Glace grasse en bouche : pourquoi et que faire ?

Cause : Lait de coco non secoué ou séparé. Solution : Secouer la boîte et mixer 1 min avant la cuisson.

Crème anglaise qui granule : pourquoi et que faire ?

Cause : Cuisson au-dessus de 85 °C. Solution : Cuire à 83 °C maxi et refroidir aussitôt sur bain de glace.

Fiche professionnelle

Glace noix de coco

Name: Glace noix de coco
Prep time: 10 h 45 min
Total time: 10 h 45 min
Yield: 10 portions de 100 g
Cuisine: Française
Ingredients: 430 g Lait de coco 17-19 % MG; 150 g Lait entier 3,5 % MG; 20 g Lait en poudre écrémé; 60 g Noix de coco râpée fine; 90 g Jaunes d'œuf; 100 g Sucre semoule; 1 g Sel fin; 150 g Crème liquide 35 % MG

Glace à la noix de coco : lait, lait de coco et noix de coco râpée infusés, liés par une crème anglaise cuite à 83 °C, puis enrichis de crème, maturés et turbinés.

Prépa : 45 min + 10 h de repos Turbinage en sorbetière, sans fourPour 10 portions de 100 gNiveau : intermédiaireConservation : 2 mois, congélateur -18 °C, bac filmé au contact, se congèleAllergènes : lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 100 g)

Calories191 kcal

Lipides13,2 g

Glucides13,8 g

dont sucres13,2 g

Protéines4,2 g

Fibres1,3 g

Pour 100 g

Calories191 kcal

Lipides13,2 g

Glucides13,8 g

dont sucres13,2 g

Protéines4,2 g

Fibres1,3 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Base

Lait de coco 17-19 % MG430 g
Lait entier 3,5 % MG150 g
Lait en poudre écrémé20 g
Noix de coco râpée fine60 g

Crème anglaise

Jaunes d'œuf90 g
Sucre semoule100 g
Sel fin1 g

Crème

Crème liquide 35 % MG150 g

Étapes

Chauffer le lait, le lait de coco, la poudre de lait et la noix de coco râpée à 80 °C, couvrir et laisser infuser 15 min.
Blanchir 90 g de jaunes avec 100 g de sucre et le sel, verser le liquide mixé 1 min, cuire à 83 °C.
Hors du feu, ajouter 150 g de crème froide, mixer, refroidir à 4 °C sur bain de glace.
Filmer au contact et laisser maturer 6 h au froid.
Turbiner 25 min jusqu'à -8 °C.
Répartir 10 portions de 100 g en bacs individuels, lisser, filmer et durcir 4 h à -18 °C.
Laisser tempérer 5 min à -12 °C puis former 2 boules de 50 g par portion de 100 g.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Glace grasse en bouche

Cause: Lait de coco non secoué ou séparé
Solution: Secouer la boîte et mixer 1 min avant la cuisson

Erreur Crème anglaise qui granule

Cause: Cuisson au-dessus de 85 °C
Solution: Cuire à 83 °C maxi et refroidir aussitôt sur bain de glace

Astuce Parfum de coco plus marqué

Cause: Infusion trop courte
Solution: Laisser infuser 15 min couvert à 80 °C

Variante Version coco grillée

Solution: Faire dorer la noix de coco râpée 5 min à 160 °C avant l'infusion

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