Caramel amer : pourquoi et que faire ?

Cause : Sucre cuit au-delà de 195 °C. Solution : Arrêter à 185 °C, ambre foncé, avant la fumée.

Caramel qui fige en blocs au déglaçage : pourquoi et que faire ?

Cause : Crème froide versée sur le caramel. Solution : Utiliser une crème chaude et verser en trois fois en fouettant.

Cause : Fleur de sel non dissoute. Solution : L'ajouter au caramel chaud avec le beurre.

Fiche professionnelle

Glace caramel beurre salé

Name: Glace caramel beurre salé
Prep time: 10 h 40 min
Total time: 10 h 40 min
Yield: 20 boules de 60 g
Cuisine: Française
Ingredients: 150 g Sucre semoule; 150 g Crème liquide 35 % MG; 60 g Beurre doux 82 % MG; 3 g Fleur de sel; 570 g Lait entier 3,5 % MG; 100 g Crème liquide 35 % MG; 40 g Lait en poudre écrémé; 30 g Dextrose; 100 g Jaunes d'œuf

Glace au caramel à sec cuit à 185 °C avec crème, beurre et fleur de sel, mêlé à une crème anglaise à 83 °C, maturée 8 h au froid puis turbinée en sorbetière.

Prépa : 40 min + 10 h de repos Caramel à 185 °C et crème anglaise à 83 °C, sans fourPour 20 boules de 60 gNiveau : avancéConservation : 2 semaines, congélateur -18 °C, bac fermé, se congèleAllergènes : lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 60 g)

Calories130 kcal

Lipides8,8 g

Glucides10,7 g

dont sucres10,4 g

Protéines2,1 g

Fibres0,4 g

Pour 100 g

Calories217 kcal

Lipides14,6 g

Glucides17,7 g

dont sucres17,3 g

Protéines3,5 g

Fibres0,6 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Caramel

Sucre semoule150 g
Crème liquide 35 % MG150 g
Beurre doux 82 % MG60 g
Fleur de sel3 g

Base

Lait entier 3,5 % MG570 g
Crème liquide 35 % MG100 g
Lait en poudre écrémé40 g
Dextrose30 g
Jaunes d'œuf100 g

Étapes

Cuire 150 g de sucre à sec à 185 °C, déglacer avec 150 g de crème chaude, puis ajouter le beurre et la fleur de sel.
Chauffer le lait, 100 g de crème, la poudre de lait et le dextrose à 70 °C, puis les verser sur le caramel.
Verser le mélange chaud en filet sur les jaunes, cuire à la maryse jusqu'à 83 °C et mixer 1 min.
Refroidir sur glaçons à 4 °C, filmer au contact et maturer 8 h au froid.
Turbiner en sorbetière 20 à 25 min jusqu'à -6 °C.
Verser dans un bac inox, lisser et durcir 2 h à -18 °C.
Prélever 20 boules de 60 g (≈ 1 200 g) à la cuillère à glace passée sous l'eau tiède.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Caramel amer

Cause: Sucre cuit au-delà de 195 °C
Solution: Arrêter à 185 °C, ambre foncé, avant la fumée

Erreur Caramel qui fige en blocs au déglaçage

Cause: Crème froide versée sur le caramel
Solution: Utiliser une crème chaude et verser en trois fois en fouettant

Astuce Sel bien réparti

Cause: Fleur de sel non dissoute
Solution: L'ajouter au caramel chaud avec le beurre

Variante Version miel

Solution: Remplacer 50 g de sucre du caramel par 50 g de miel

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