Glace sableuse ou givrée : pourquoi et que faire ?

Cause : Anglaise insuffisamment refroidie ou congélation lente. Solution : Incorporer la crème montée à 15 °C et congeler au plus froid possible.

Croustillant ramolli : pourquoi et que faire ?

Cause : Feuilletine non enrobée de chocolat blanc. Solution : Enrober la feuilletine et congeler la plaque 30 min avant de fermer.

Cause : Glace qui s'écrase sous le couteau. Solution : Couteau trempé dans l'eau chaude et essuyé entre chaque coupe.

Fiche professionnelle

Bûche glacée vanille-framboise croustillante

Name: Bûche glacée vanille-framboise croustillante
Prep time: 11 h
Total time: 11 h
Yield: 8 tranches de 105 g
Cuisine: Française
Ingredients: 80 g Chocolat blanc 30 % 4Cake; 70 g Feuilletine 4Cake; 100 g Purée de framboise; 20 g Sucre semoule; 2 g Gélatine 200 Bloom; 12 g Eau froide; 150 g Lait entier; 60 g Jaune d'œuf; 60 g Sucre semoule; 2 g Gousse de vanille; 250 g Crème liquide 35 % MG; 30 g Framboises fraîches ou surgelées

Bûche glacée à la crème anglaise vanillée montée à la crème, avec un insert de framboise et une base croustillante de chocolat blanc et feuilletine, congelée 8 heures.

Prépa : 1 h 15 + 11 h de repos Crème anglaise à 83 °C, sans fourPour 8 tranches de 105 gNiveau : avancéConservation : 1 mois, congélateur -18 °C, sous film, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 105 g)

Calories274 kcal

Lipides16,6 g

Glucides25,8 g

dont sucres19,6 g

Protéines4,1 g

Fibres2,0 g

Pour 100 g

Calories262 kcal

Lipides15,9 g

Glucides24,7 g

dont sucres18,7 g

Protéines3,9 g

Fibres1,9 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Croustillant

Chocolat blanc 30 % 4Cake80 g
Feuilletine 4Cake70 g

Insert framboise

Purée de framboise100 g
Sucre semoule20 g
Gélatine 200 Bloom2 g
Eau froide12 g

Glace vanille

Lait entier150 g
Jaune d'œuf60 g
Sucre semoule60 g
Gousse de vanille2 g
Crème liquide 35 % MG250 g

Finition

Framboises fraîches ou surgelées30 g

Étapes

Fondre 80 g de chocolat blanc à 40 °C, y enrober 70 g de feuilletine, étaler en rectangle de 26 × 6 cm sur papier et congeler 30 min.
Hydrater 2 g de gélatine dans 12 g d'eau, chauffer 100 g de purée de framboise avec 20 g de sucre, y dissoudre la gélatine, couler en bande de 26 × 4 cm et congeler 2 h.
Chauffer 150 g de lait avec la gousse de vanille grattée, blanchir 60 g de jaunes avec 60 g de sucre, cuire à 83 °C, filtrer et refroidir à 15 °C.
Monter 250 g de crème en chantilly souple et l'incorporer à l'anglaise à 15 °C.
Verser environ 260 g de la préparation vanille dans une gouttière de 28 × 7 cm.
Poser la bande de framboise congelée au centre, puis couvrir avec le reste de la glace (≈ 260 g).
Poser la plaque de croustillant par-dessus, filmer et congeler 8 h à -18 °C.
Démouler en passant la gouttière 5 s sous l'eau chaude et déposer 30 g de framboises sur le dessus.
Trancher en 8 parts de 105 g au couteau trempé dans l'eau chaude et essuyé.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Glace sableuse ou givrée

Cause: Anglaise insuffisamment refroidie ou congélation lente
Solution: Incorporer la crème montée à 15 °C et congeler au plus froid possible

Erreur Croustillant ramolli

Cause: Feuilletine non enrobée de chocolat blanc
Solution: Enrober la feuilletine et congeler la plaque 30 min avant de fermer

Astuce Tranches nettes

Cause: Glace qui s'écrase sous le couteau
Solution: Couteau trempé dans l'eau chaude et essuyé entre chaque coupe

Variante Version fraise

Solution: Remplacer la purée de framboise par de la purée de fraise, même poids, avec 15 g de sucre

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