Sorbet sablonneux : pourquoi et que faire ?

Cause : Sirop pas assez sucré ou turbinage trop froid. Solution : Respecter 190 g de sucre et 50 g de glucose et turbiner à -12 °C.

Pépins dans la glace : pourquoi et que faire ?

Cause : Tamisage trop grossier. Solution : Passer au tamis fin en pressant à la maryse.

Cause : Citron ajouté trop tôt ou fruits oxydés. Solution : Ajouter le citron au mixage et servir dans la semaine.

Fiche professionnelle

Sorbet framboise

Name: Sorbet framboise
Prep time: 7 h 30 min
Total time: 7 h 30 min
Yield: 10 boules de 96 g
Cuisine: Française
Ingredients: 60 g Eau; 190 g Sucre semoule; 50 g Sirop de glucose DE 40; 680 g Framboises surgelées entières; 20 g Jus de citron filtré

Sorbet de framboises surgelées mixées avec un sirop chaud de sucre et de glucose et un peu de jus de citron, tamisé pour retirer les pépins, maturé 4 h puis turbiné.

Prépa : 30 min + 7 h de repos Turbinage en sorbetière, sans fourPour 10 boules de 96 gNiveau : intermédiaireConservation : 1 mois, congélateur -18 °C, bac filmé au contact, se congèle

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 96 g)

Calories126 kcal

Lipides0,6 g

Glucides27,0 g

dont sucres24,1 g

Protéines0,8 g

Fibres2,9 g

Pour 100 g

Calories126 kcal

Lipides0,6 g

Glucides27,0 g

dont sucres24,1 g

Protéines0,8 g

Fibres2,9 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Sirop

Eau60 g
Sucre semoule190 g
Sirop de glucose DE 4050 g

Fruits

Framboises surgelées entières680 g
Jus de citron filtré20 g

Étapes

Chauffer 60 g d'eau, 190 g de sucre et 50 g de glucose à 80 °C jusqu'à dissolution complète.
Verser le sirop chaud sur 680 g de framboises décongelées, ajouter 20 g de jus de citron et mixer 2 min.
Passer au tamis fin pour retirer les pépins (≈ 40 g), puis refroidir à 4 °C.
Filmer au contact et laisser maturer 4 h au froid.
Turbiner 20 min jusqu'à -12 °C.
Mettre en bac, lisser, filmer et durcir 3 h à -18 °C.
Sortir 5 min avant et former 10 boules de 96 g.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Sorbet sablonneux

Cause: Sirop pas assez sucré ou turbinage trop froid
Solution: Respecter 190 g de sucre et 50 g de glucose et turbiner à -12 °C

Erreur Pépins dans la glace

Cause: Tamisage trop grossier
Solution: Passer au tamis fin en pressant à la maryse

Astuce Rouge intense

Cause: Citron ajouté trop tôt ou fruits oxydés
Solution: Ajouter le citron au mixage et servir dans la semaine

Variante Version fraise

Solution: Remplacer les framboises par des fraises surgelées, même poids

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