Sorbet dur avec des cristaux : pourquoi et que faire ?

Cause : Mélange pas assez sucré. Solution : Viser 26 % de sucre dans le mélange, pas moins de 22 %.

Goût plat : pourquoi et que faire ?

Cause : Pas d'acidité. Solution : Garder le jus de citron et vérifier la maturité de la mangue.

Cause : Purée de mangue de qualité. Solution : Choisir une purée 100 % non sucrée, mangue Kent ou Alphonso.

Fiche professionnelle

Sorbet mangue

Name: Sorbet mangue
Prep time: 6 h 25 min
Total time: 6 h 25 min
Yield: 20 boules de 60 g
Cuisine: Française
Ingredients: 166 g Eau; 130 g Sucre semoule; 60 g Dextrose; 4 g Stabilisateur sorbet (farine de graines de caroube); 800 g Purée de mangue 100 % non sucrée; 40 g Jus de citron filtré

Sorbet sans lait ni œuf à la purée de mangue non sucrée, au jus de citron et à un sirop de sucre et dextrose stabilisé, maturé 4 h au froid puis turbiné en sorbetière.

Prépa : 25 min + 6 h de repos Sirop à 85 °C, sans fourPour 20 boules de 60 gNiveau : facileConservation : 2 semaines, congélateur -18 °C, bac fermé, se congèleAllergènes : gluten

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 60 g)

Calories62 kcal

Lipides0,1 g

Glucides15,0 g

dont sucres14,4 g

Protéines0,3 g

Fibres0,8 g

Pour 100 g

Calories103 kcal

Lipides0,2 g

Glucides25,0 g

dont sucres24,1 g

Protéines0,6 g

Fibres1,3 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Sirop

Eau166 g
Sucre semoule130 g
Dextrose60 g
Stabilisateur sorbet (farine de graines de caroube)4 g

Fruit

Purée de mangue 100 % non sucrée800 g
Jus de citron filtré40 g

Étapes

Mélanger le sucre, le dextrose et le stabilisateur, verser dans 166 g d'eau et chauffer à 85 °C.
Refroidir le sirop à 20 °C sur un bain de glaçons.
Mixer 800 g de purée de mangue avec 40 g de jus de citron et le sirop froid pendant 1 min.
Filmer au contact et maturer 4 h à 4 °C.
Turbiner en sorbetière 20 à 25 min jusqu'à -7 °C.
Verser dans un bac inox, lisser et durcir 2 h à -18 °C.
Prélever 20 boules de 60 g (≈ 1 200 g) à la cuillère à glace passée sous l'eau tiède.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Sorbet dur avec des cristaux

Cause: Mélange pas assez sucré
Solution: Viser 26 % de sucre dans le mélange, pas moins de 22 %

Erreur Goût plat

Cause: Pas d'acidité
Solution: Garder le jus de citron et vérifier la maturité de la mangue

Astuce Couleur et parfum

Cause: Purée de mangue de qualité
Solution: Choisir une purée 100 % non sucrée, mangue Kent ou Alphonso

Variante Version fraise

Solution: Remplacer la purée de mangue par de la purée de fraise, même poids

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