Sorbet amer : pourquoi et que faire ?

Cause : Zeste prélevé avec le blanc. Solution : Zester finement sans le blanc, retirer le zeste du sirop.

Sorbet dur comme un bloc : pourquoi et que faire ?

Cause : Trop d'eau ou pas assez de sucre. Solution : Respecter 230 g de sucre et 60 g de dextrose pour 1 200 g.

Cause : Jus pressé trop tôt. Solution : Presser le jus le jour même et le filtrer.

Fiche professionnelle

Sorbet citron

Name: Sorbet citron
Prep time: 6 h 25 min
Total time: 6 h 25 min
Yield: 20 boules de 60 g
Cuisine: Française
Ingredients: 600 g Eau; 230 g Sucre semoule; 60 g Dextrose; 4 g Stabilisateur sorbet (farine de graines de caroube); 8 g Zeste de citron non traité; 300 g Jus de citron filtré

Sorbet au jus de citron filtré et au zeste fin, préparé sur un sirop à 85 °C stabilisé à la farine de caroube, maturé 4 h puis turbiné et durci à -18 °C.

Prépa : 25 min + 6 h de repos Sirop à 85 °C, sans fourPour 20 boules de 60 gNiveau : facileConservation : 2 semaines, congélateur -18 °C, bac fermé, se congèleAllergènes : gluten

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 60 g)

Calories62 kcal

Lipides0,1 g

Glucides14,6 g

dont sucres14,3 g

Protéines0,1 g

Fibres0,3 g

Pour 100 g

Calories102 kcal

Lipides0,1 g

Glucides24,4 g

dont sucres23,9 g

Protéines0,2 g

Fibres0,4 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Sirop

Eau600 g
Sucre semoule230 g
Dextrose60 g
Stabilisateur sorbet (farine de graines de caroube)4 g
Zeste de citron non traité8 g

Fruit

Jus de citron filtré300 g

Étapes

Mélanger le sucre, le dextrose et le stabilisateur, verser dans 600 g d'eau avec le zeste et chauffer à 85 °C.
Refroidir le sirop à 20 °C sur un bain de glaçons.
Ajouter 300 g de jus de citron filtré, mélanger 1 min et passer au chinois fin.
Filmer au contact et maturer 4 h à 4 °C.
Turbiner en sorbetière 20 à 25 min jusqu'à -7 °C.
Verser dans un bac inox, lisser et durcir 2 h à -18 °C.
Prélever 20 boules de 60 g (≈ 1 200 g) à la cuillère à glace passée sous l'eau tiède.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Sorbet amer

Cause: Zeste prélevé avec le blanc
Solution: Zester finement sans le blanc, retirer le zeste du sirop

Erreur Sorbet dur comme un bloc

Cause: Trop d'eau ou pas assez de sucre
Solution: Respecter 230 g de sucre et 60 g de dextrose pour 1 200 g

Astuce Goût net

Cause: Jus pressé trop tôt
Solution: Presser le jus le jour même et le filtrer

Variante Version citron vert

Solution: Remplacer la moitié du jus par du jus de citron vert

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