Granite citron
Granité au citron sans sorbetière : un sirop infusé aux zestes mélangé au jus filtré, congelé en bac plat puis gratté à la fourchette pour obtenir des cristaux légers.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 125 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Sirop
- Eau1259 g
- Sucre semoule480 g
- Sel fin1 g
- Zestes de citron jaune non traité10 g
Jus
- Jus de citron jaune filtré250 g
Étapes
- Chauffer l'eau, le sucre et le sel à 85 °C jusqu'à dissolution complète.
- Retirer du feu, ajouter 10 g de zestes de citron, couvrir et infuser 10 min, puis filtrer.
- Refroidir le sirop à 20 °C, ajouter 250 g de jus de citron filtré et bien mélanger.
- Verser en 2 bacs inox plats de 1 000 g sur 3 cm d'épaisseur et congeler à -18 °C.
- Gratter à la fourchette toutes les 30 min, 4 fois en tout, en ramenant les bords vers le centre.
- Gratter une dernière fois et dresser 16 portions de 125 g dans des verrines glacées.
La science en bref
Jaune d'œuf. La lécithine du jaune est un émulsifiant naturel : elle lie eau et matière grasse (crèmes, pâtes, mayonnaise) et apporte moelleux et couleur.
Glaces et sorbets. Le sucre abaisse le point de congélation, tandis que la matière grasse et les protéines limitent les gros cristaux ; turbiné vite et bien froid, le mélange reste onctueux.
Miel et sirops. Riches en sucre inverti, ils retiennent l'humidité (moelleux durable) et brunissent plus vite : on baisse légèrement la température de cuisson.
