Granite pastèque
Granité à la pastèque mixée et passée, relevé d'un sirop infusé à la menthe fraîche et de jus de citron, congelé en bac puis gratté à la fourchette.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 125 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Pastèque
- Chair de pastèque sans pépins, mixée et passée1500 g
Sirop
- Eau94 g
- Sucre semoule300 g
- Menthe fraîche (nana)15 g
- Sel fin1 g
Jus
- Jus de citron jaune90 g
Étapes
- Retirer l'écorce et les pépins de la pastèque, mixer la chair et la passer au chinois pour obtenir 1 500 g de jus-purée.
- Chauffer l'eau, le sucre et le sel à 85 °C, retirer du feu, ajouter 15 g de menthe, couvrir et infuser 10 min, puis filtrer.
- Refroidir le sirop à 20 °C, le verser sur la pastèque avec 90 g de jus de citron et mélanger.
- Verser en 2 bacs inox plats de 1 000 g sur 3 cm d'épaisseur et congeler à -18 °C.
- Gratter à la fourchette toutes les 30 min, 4 fois en tout, en ramenant les bords vers le centre.
- Gratter une dernière fois et dresser 16 portions de 125 g dans des verrines glacées.
La science en bref
Jaune d'œuf. La lécithine du jaune est un émulsifiant naturel : elle lie eau et matière grasse (crèmes, pâtes, mayonnaise) et apporte moelleux et couleur.
Miel et sirops. Riches en sucre inverti, ils retiennent l'humidité (moelleux durable) et brunissent plus vite : on baisse légèrement la température de cuisson.
Acidité. Le jus de citron relève la saveur, stabilise la couleur des fruits et aide les pectines à prendre ; le zeste, riche en huiles essentielles, s'ajoute en fin de préparation.
