Granité café
Granité au café filtre arabica sucré au sucre et au dextrose, congelé en bac plat sur 3 cm et gratté à la fourchette toutes les 45 minutes, servi en verrines.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 75 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Café
- Café filtre arabica, infusé et filtré1020 g
- Sucre semoule160 g
- Dextrose20 g
Étapes
- Infuser 80 g de café moulu dans ≈ 1 100 g d'eau à 92 °C pendant 4 min.
- Filtrer pour obtenir 1 020 g de café clair, sans marc.
- Dissoudre 160 g de sucre et 20 g de dextrose dans le café encore chaud.
- Refroidir à 20 °C, verser sur 3 cm d'épaisseur dans un bac inox plat et congeler à -18 °C.
- Gratter à la fourchette toutes les 45 min pendant 3 h (4 passages), de l'extérieur vers le centre.
- Répartir le granité en 16 verrines de 75 g (≈ 1 200 g), sans tasser, et servir aussitôt.
La science en bref
Crème fouettée. Il faut au moins 30 % de matière grasse et une crème très froide (4 °C) : les globules gras se soudent autour des bulles d'air et stabilisent la mousse. Trop fouettée, elle tourne en beurre.
Four. Un four ventilé cuit environ 10 °C plus fort qu'un four statique ; un thermomètre de four est utile car les thermostats dérivent de 10 à 20 °C.
Température des ingrédients. Œufs et beurre à 18–20 °C s'émulsionnent mieux ; des ingrédients trop froids donnent des grumeaux, trop chauds une texture grasse.
Astuces et erreurs fréquentes
Erreur Bloc compact au lieu de cristaux
- Cause
- Grattage oublié ou trop espacé
- Solution
- Gratter toutes les 45 min en brisant les cristaux au bord
Erreur Granité amer
- Cause
- Café infusé trop chaud ou trop longtemps
- Solution
- Infuser à 92 °C pendant 4 min maximum
Astuce Cristaux plus fins
- Cause
- Bac trop profond
- Solution
- Verser sur 3 cm d'épaisseur dans un bac plat
Variante Version crème
- Solution
- Servir avec 15 g de crème fouettée non sucrée par verrine
