Glace sableuse : pourquoi et que faire ?

Cause : Maturation trop courte ou refroidissement lent. Solution : Refroidir à 4 °C en moins d'1 h et maturer 4 h.

Feuilletine molle en 2 jours : pourquoi et que faire ?

Cause : Feuilletine non enrobée, humidité de la glace. Solution : L'enrober de chocolat noir et l'ajouter en fin de turbinage.

Fiche professionnelle

Glace praliné croustillante

Name: Glace praliné croustillante
Prep time: 8 h 45 min
Total time: 8 h 45 min
Yield: 10 boules de 100 g
Cuisine: Française
Ingredients: 420 g Lait entier 3,5 % MG; 150 g Crème liquide 35 % MG; 30 g Lait entier en poudre; 80 g Jaunes d'œuf; 80 g Sucre semoule; 3 g Stabilisateur à glace; 140 g Praliné noisette 50 %; 40 g Chocolat noir 64 % 4Cake; 60 g Feuilletine 4Cake

Glace à la crème anglaise cuite à 84 °C, parfumée au praliné noisette, avec feuilletine enrobée de chocolat noir ajoutée en fin de turbinage, répartie en 10 coupes de 100 g.

Prépa : 45 min + 8 h de repos Crème anglaise à 84 °CPour 10 boules de 100 gNiveau : intermédiaireConservation : 3 semaines, congélateur -18 °C, bac fermé, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 100 g)

Calories263 kcal

Lipides14,7 g

Glucides25,9 g

dont sucres20,0 g

Protéines4,7 g

Fibres1,6 g

Pour 100 g

Calories262 kcal

Lipides14,7 g

Glucides25,8 g

dont sucres19,9 g

Protéines4,7 g

Fibres1,6 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Base

Lait entier 3,5 % MG420 g
Crème liquide 35 % MG150 g
Lait entier en poudre30 g
Jaunes d'œuf80 g
Sucre semoule80 g
Stabilisateur à glace3 g
Praliné noisette 50 %140 g

Croustillant

Chocolat noir 64 % 4Cake40 g
Feuilletine 4Cake60 g

Étapes

Chauffer à 40 °C le lait, la crème et le lait en poudre, puis verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et le stabilisateur.
Cuire à la nappe jusqu'à 84 °C en remuant sans cesse.
Verser la crème chaude sur les 140 g de praliné et mixer 2 min au mixeur plongeur.
Refroidir à 4 °C sur bain de glace puis laisser maturer 4 h au frais.
Fondre 40 g de chocolat noir à 40 °C, y enrober les 60 g de feuilletine, laisser figer 10 min au frais puis émietter grossièrement.
Turbiner 25 min à la sorbetière, puis ajouter la feuilletine enrobée pendant les 30 dernières secondes.
Répartir la glace en 10 coupes de 100 g puis durcir 4 h à -18 °C.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Glace sableuse

Cause: Maturation trop courte ou refroidissement lent
Solution: Refroidir à 4 °C en moins d'1 h et maturer 4 h

Erreur Feuilletine molle en 2 jours

Cause: Feuilletine non enrobée, humidité de la glace
Solution: L'enrober de chocolat noir et l'ajouter en fin de turbinage

Astuce Crème anglaise bien cuite

Cause: Cuisson au thermomètre
Solution: S'arrêter à 84 °C : au-delà de 85 °C les jaunes coagulent

Variante Version pistache

Solution: Remplacer le praliné par 140 g de pâte de pistache 100 %

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