Glace dure comme un bloc : pourquoi et que faire ?

Cause : Crème trop montée ou trop peu de lait concentré. Solution : Monter à pics souples seulement et respecter 540 g de crème pour 440 g de lait concentré.

Glace qui s'affaisse : pourquoi et que faire ?

Cause : Crème montée tiède ou matériel tiède. Solution : Crème à 4 °C et bol et fouet 20 min au congélateur.

Cause : Pâte de vanille mal répartie. Solution : Mélanger la pâte au lait concentré avant d'incorporer à la crème.

Fiche professionnelle

Glace vanille sans sorbetière

Name: Glace vanille sans sorbetière
Prep time: 8 h 30 min
Total time: 8 h 30 min
Yield: 10 portions de 100 g
Cuisine: Française
Ingredients: 540 g Crème liquide 35 % MG; 440 g Lait concentré sucré; 12 g Pâte de vanille; 1 g Sel fin

Glace à la vanille sans sorbetière ni cuisson : crème montée au fouet électrique, lait concentré sucré et pâte de vanille incorporés en trois fois, puis congelée 8 h à -18 °C.

Prépa : 30 min + 8 h de repos Sans cuisson, sans sorbetièrePour 10 portions de 100 gNiveau : facileConservation : 3 semaines, congélateur -18 °C, bac filmé au contact, se congèleAllergènes : lait

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 100 g)

Calories340 kcal

Lipides16,6 g

Glucides45,1 g

dont sucres45,1 g

Protéines1,3 g

Fibres1,6 g

Pour 100 g

Calories342 kcal

Lipides16,7 g

Glucides45,4 g

dont sucres45,4 g

Protéines1,3 g

Fibres1,6 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Base

Crème liquide 35 % MG540 g
Lait concentré sucré440 g
Pâte de vanille12 g
Sel fin1 g

Étapes

Placer le bol et le fouet 20 min au congélateur ; la crème doit être à 4 °C.
Mélanger 440 g de lait concentré sucré, la pâte de vanille et le sel jusqu'à obtenir une crème lisse.
Monter 540 g de crème au fouet électrique 4 à 5 min, à vitesse moyenne.
Incorporer le mélange de lait concentré en 3 fois à la maryse, sans dégonfler.
Verser dans un bac de 2 L, lisser et filmer au contact.
Congeler 8 h à -18 °C sans toucher.
Sortir 5 min avant et former 10 portions de 100 g à la cuillère à glace.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Glace dure comme un bloc

Cause: Crème trop montée ou trop peu de lait concentré
Solution: Monter à pics souples seulement et respecter 540 g de crème pour 440 g de lait concentré

Erreur Glace qui s'affaisse

Cause: Crème montée tiède ou matériel tiède
Solution: Crème à 4 °C et bol et fouet 20 min au congélateur

Astuce Vanille plus intense

Cause: Pâte de vanille mal répartie
Solution: Mélanger la pâte au lait concentré avant d'incorporer à la crème

Variante Version cacao

Solution: Ajouter 40 g de cacao en poudre au lait concentré, même poids de crème

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