ألواح مثلجة بالشوكولاطة
ألواح مثلجة على عود: آيس كريم بالشوكولاطة الداكنة مخفوق في آلة الآيس كريم ومقولب، ثم مغموس في غلاف من الشوكولاطة الداكنة بزيت جوز الهند يتصلب مقرمشاً.
القيم الغذائية — لكل قطعة (حوالي 85 غ)
محسوبة من المكونات الفعلية لهذه الوصفة (مصادر Ciqual/ANSES). لم يتم التحقق منها بتحليل مخبري.
المكونات
آيس كريم
- حليب كامل الدسم400 غ
- كريمة سائلة 35 % دسم150 غ
- سكر ناعم90 غ
- حليب مسحوق خالي الدسم30 غ
- صفار بيضة60 غ
- شوكولاطة داكنة 64 % 4Cake100 غ
قشرة
- شوكولاطة داكنة 64 % 4Cake160 غ
- زيت جوز الهند عديم الرائحة30 غ
الخطوات
- سخّنوا الحليب والكريمة ومسحوق الحليب حتى 80 °م، صبّوها على الصفار المخفوق مع السكر واطبخوا حتى 83 °م.
- اسكبوه على 100 غ من الشوكولاطة المفرومة، واخلطوا 1 دقيقة، وبرّدوا إلى 4 °م واتركوه ينضج 6 ساعات في البارد.
- اخفقوها في آلة المثلجات 20 دقيقة حتى -6 °م، بقوام مثلجات طرية.
- املأ 12 قالبا للألواح بمعدل 69 غ لكل قالب، وأدخل عودا في كل منها وجمّدها 4 ساعات على -25 °C.
- ذوّبوا 160 غ من الشوكولاطة الداكنة مع 30 غ من زيت جوز الهند عند 35 °م في إناء عالٍ وضيق.
- أخرجوا الألواح من القالب واغمسوها بحركة واحدة في القشرة (≈ 16 غ) واتركوها تقطر 5 ثوان.
- اتركوها دقيقتين لتتماسك، ثم لفّوا كل قطعة واحفظوها عند -18 °م.
العلم في لمحة
الشوكولاطة والتمبيراج. تتبلور زبدة الكاكاو بأشكال عدة؛ والشكل V وحده، الناتج عن التمبيراج (الصهر عند 45–50 °م ثم التبريد إلى 27–28 °م ثم الرفع إلى 31–32 °م للشوكولاطة الداكنة)، يمنح اللمعان والكسر الحاد.
صفار البيض. الليسيثين في الصفار مستحلب طبيعي يربط الماء بالدهن (كريمات، عجائن، مايونيز) ويمنح الطراوة واللون.
الكريمة المخفوقة. تحتاج إلى 30 % دهن على الأقل وإلى برودة شديدة (4 °م): تلتحم كريات الدهن حول فقاعات الهواء وتثبّت الرغوة، وإن أفرطنا في الخفق انقلبت إلى زبدة.
