Tranches qui s'effritent : pourquoi et que faire ?

Cause : Pâton tranché trop chaud. Solution : Attendre 15 min et trancher avec un couteau scie, en biais.

Biscotti pas assez croquants : pourquoi et que faire ?

Cause : Seconde cuisson trop courte. Solution : Cuire 10 min par face à 150 °C et refroidir complètement sur grille.

Solution : Façonner avec des mains farinées et laisser 5 cm entre les deux pâtons.

Fiche professionnelle

Biscotti amande

Name: Biscotti amande
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 35 tranches de 20 g
Cuisine: Française
Ingredients: 250 g Farine T55; 150 g Sucre semoule; 100 g Œuf entier; 40 g Beurre doux 82 % MG; 6 g Levure chimique; 6 g Zeste d'orange; 1 g Sel fin; 150 g Amandes entières émondées torréfiées

Biscotti aux amandes entières torréfiées et au zeste d'orange, cuits en deux pâtons, tranchés en biais d'un centimètre puis recuits à plat pour une seconde cuisson croustillante.

Prépa : 30 min + 30 min de repos 45 min à 170 °C ventiléPour 35 tranches de 20 gNiveau : intermédiaireConservation : 1 mois, boîte hermétique, au sec, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 20 g)

Calories80 kcal

Lipides3,5 g

Glucides10,1 g

dont sucres4,6 g

Protéines2,1 g

Fibres0,8 g

Pour 100 g

Calories400 kcal

Lipides17,4 g

Glucides50,1 g

dont sucres22,8 g

Protéines10,2 g

Fibres3,9 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte

Farine T55250 g
Sucre semoule150 g
Œuf entier100 g
Beurre doux 82 % MG40 g
Levure chimique6 g
Zeste d'orange6 g
Sel fin1 g

Garniture

Amandes entières émondées torréfiées150 g

Étapes

Torréfier 150 g d'amandes entières émondées 10 min à 160 °C et les laisser refroidir.
Fouetter 100 g d'œufs avec 150 g de sucre, 6 g de zeste d'orange et 1 g de sel pendant 2 min, puis ajouter 40 g de beurre fondu tiède.
Incorporer 250 g de farine et 6 g de levure tamisées, puis les amandes entières.
Façonner à mains farinées 2 pâtons de 350 g de 28 x 6 cm sur plaque chemisée (35 tranches de 20 g crus au total).
Cuire 25 min à 170 °C ventilé.
Laisser refroidir 15 min, puis trancher chaque pâton en biais en tranches de 1 cm (17 à 18 par pâton).
Coucher les tranches à plat et cuire 10 min à 150 °C, retourner, puis cuire 10 min de plus.
Laisser refroidir complètement sur grille.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Tranches qui s'effritent

Cause: Pâton tranché trop chaud
Solution: Attendre 15 min et trancher avec un couteau scie, en biais

Erreur Biscotti pas assez croquants

Cause: Seconde cuisson trop courte
Solution: Cuire 10 min par face à 150 °C et refroidir complètement sur grille

Astuce Pâtons réguliers

Solution: Façonner avec des mains farinées et laisser 5 cm entre les deux pâtons

Variante Version chocolat

Solution: Remplacer 50 g d'amandes par 50 g de pépites de chocolat noir 64 %

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