Biscuits plats : pourquoi et que faire ?

Cause : Meringue sous-montée. Solution : Monter les blancs en neige ferme.

Biscuits secs : pourquoi et que faire ?

Cause : Cuisson trop longue. Solution : Cuire 10 min à 175 °C.

Cause : Le sucre glace fond sur le biscuit. Solution : Poudrer deux fois, à 5 min d'intervalle.

Fiche professionnelle

Biscuit cuillère au cacao

Name: Biscuit cuillère au cacao
Prep time: 20 min
Cook time: 10 min
Total time: 30 min
Yield: 30 biscuits de 16 g
Cuisine: Française
Ingredients: 100 g Jaunes d'œufs; 60 g Sucre semoule; 150 g Blancs d'œufs; 60 g Sucre semoule; 75 g Farine T45; 25 g Cacao en poudre 22-24 % MG non sucré; 20 g Sucre glace

Biscuits cuillère au cacao pochés à la douille unie en bâtons de 9 cm, préparés avec des jaunes blanchis, une meringue, farine et cacao tamisés, puis poudrés deux fois de sucre glace avant cuisson.

Prépa : 30 min + 20 min de repos 10 min à 175 °C statiquePour 30 biscuits de 16 gNiveau : intermédiaireConservation : 5 jours, boîte hermétique, au sec, se congèleAllergènes : gluten, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 16 g)

Calories43 kcal

Lipides1,1 g

Glucides6,7 g

dont sucres4,7 g

Protéines1,5 g

Fibres0,3 g

Pour 100 g

Calories265 kcal

Lipides6,7 g

Glucides41,1 g

dont sucres29,0 g

Protéines9,0 g

Fibres1,8 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Jaunes

Jaunes d'œufs100 g
Sucre semoule60 g

Meringue

Blancs d'œufs150 g
Sucre semoule60 g

Poudres

Farine T4575 g
Cacao en poudre 22-24 % MG non sucré25 g

Finition

Sucre glace20 g

Étapes

Blanchir 100 g de jaunes avec 60 g de sucre 5 min.
Monter 150 g de blancs avec 60 g de sucre en neige ferme.
Incorporer un tiers de la meringue aux jaunes, puis le reste à la maryse.
Tamiser 75 g de farine et 25 g de cacao et les incorporer délicatement.
Pocher 30 biscuits de 9 cm (16 g) sur plaque chemisée.
Saupoudrer deux fois de 20 g de sucre glace, à 5 min d'intervalle.
Cuire 10 min à 175 °C et laisser refroidir sur grille.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Biscuits plats

Cause: Meringue sous-montée
Solution: Monter les blancs en neige ferme

Erreur Biscuits secs

Cause: Cuisson trop longue
Solution: Cuire 10 min à 175 °C

Astuce Perlage

Cause: Le sucre glace fond sur le biscuit
Solution: Poudrer deux fois, à 5 min d'intervalle

Variante Version vanille

Solution: Remplacer le cacao par 25 g de farine

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