Biscuit cassant : pourquoi et que faire ?

Cause : Cuisson trop longue. Solution : Cuire 7 min et retirer dès que la surface est dorée.

Appareil qui retombe : pourquoi et que faire ?

Cause : Meringue trop battue ou mélange brutal. Solution : Incorporer la meringue en trois fois à la maryse.

Cause : Refroidissement à l'air. Solution : Retourner et filmer dès la sortie du four.

Fiche professionnelle

Pâte à biscuit joconde

Name: Pâte à biscuit joconde
Prep time: 30 min
Cook time: 7 min
Total time: 37 min
Yield: 2 plaques de 375 g
Cuisine: Française
Ingredients: 150 g Poudre d'amande blanche; 150 g Sucre glace; 40 g Farine T45; 200 g Œufs entiers; 150 g Blancs d'œufs; 25 g Sucre semoule; 30 g Beurre doux 82 % MG

Biscuit joconde souple à la poudre d'amande, aux œufs entiers et à la meringue, étalé à 5 mm sur plaque de 40 x 30 cm et cuit seulement 7 minutes à 220 °C.

Prépa : 30 min + 30 min de repos 7 min à 220 °C statiquePour 2 plaques de 375 gNiveau : intermédiaireConservation : 3 jours, film alimentaire, 4 °C, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 375 g)

Calories1168 kcal

Lipides61,9 g

Glucides110,1 g

dont sucres91,8 g

Protéines42,2 g

Fibres7,9 g

Pour 100 g

Calories313 kcal

Lipides16,6 g

Glucides29,6 g

dont sucres24,6 g

Protéines11,3 g

Fibres2,1 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Appareil

Poudre d'amande blanche150 g
Sucre glace150 g
Farine T4540 g
Œufs entiers200 g

Meringue

Blancs d'œufs150 g
Sucre semoule25 g

Finition

Beurre doux 82 % MG30 g

Étapes

Fouetter 150 g de poudre d'amande, 150 g de sucre glace, 40 g de farine et 200 g d'œufs 8 à 10 min jusqu'au ruban blanc.
Monter 150 g de blancs avec 25 g de sucre en bec d'oiseau, 5 min.
Incorporer un tiers de la meringue, puis 30 g de beurre fondu à 40 °C, puis le reste à la maryse.
Étaler 375 g par plaque de 40 x 30 cm sur papier, à 5 mm.
Cuire 7 min à 220 °C.
Retourner sur grille, retirer le papier et filmer à froid pour garder la souplesse.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Biscuit cassant

Cause: Cuisson trop longue
Solution: Cuire 7 min et retirer dès que la surface est dorée

Erreur Appareil qui retombe

Cause: Meringue trop battue ou mélange brutal
Solution: Incorporer la meringue en trois fois à la maryse

Astuce Biscuit souple

Cause: Refroidissement à l'air
Solution: Retourner et filmer dès la sortie du four

Variante Joconde pistache

Solution: Remplacer 50 g de poudre d'amande par de la poudre de pistache

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