Biscuit dacquoise noisette
Biscuit dacquoise à la noisette : une meringue ferme additionnée de poudre de noisette grillée, de sucre glace et de farine, pochée en trois disques en spirale de 18 cm et cuite 25 minutes.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 190 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Poudres
- Poudre de noisette grillée150 g
- Sucre glace120 g
- Farine T4525 g
Meringue
- Blancs d'œufs200 g
- Sucre semoule70 g
Étapes
- Tamiser 150 g de poudre de noisette, 120 g de sucre glace et 25 g de farine.
- Monter 200 g de blancs avec 70 g de sucre en neige ferme.
- Incorporer les poudres à la meringue à la maryse sans la faire retomber.
- Pocher en spirale 3 disques de 190 g (Ø 18 cm, 8 mm) sur papier.
- Cuire 25 min à 170 °C.
- Laisser refroidir sur grille et décoller du papier.
La science en bref
Blancs d'œuf. Au fouettage, les protéines du blanc se déplient et emprisonnent l'air ; la moindre trace de gras ou de jaune empêche la mousse de tenir. Un bol propre et dégraissé est indispensable.
Sucre et meringue. Ajouté en plusieurs fois, le sucre se dissout et stabilise la mousse en retenant l'eau ; ajouté trop tôt, il ralentit le foisonnement, trop tard, la meringue reste grainue.
Fruits secs. Riches en lipides (45 à 65 %), ils rancissent vite : torréfiés 8 à 10 min à 150 °C leurs arômes se révèlent, puis on les conserve à l'abri de l'air et de la lumière.
Astuces et erreurs fréquentes
Erreur Disques collants
- Cause
- Cuisson trop courte
- Solution
- Cuire 25 min à 170 °C jusqu'à croûte dorée
Erreur Meringue qui retombe
- Cause
- Poudres incorporées trop vite
- Solution
- Incorporer à la maryse en soulevant
Astuce Saveur de noisette
- Cause
- Poudre de noisette fade
- Solution
- Utiliser une poudre de noisette grillée
Variante Dacquoise amande
- Solution
- Remplacer la noisette par de la poudre d'amande blanche
