Biscuit qui retombe : pourquoi et que faire ?

Cause : Appareil trop battu après l'ajout de la poudre. Solution : Incorporer les poudres à la maryse en 3 fois, sans écraser la mousse.

Ganache granuleuse : pourquoi et que faire ?

Cause : Crème trop chaude ou chocolat mal fondu. Solution : Verser à 85 °C, mixer en émulsion et refroidir à 4 °C.

Fiche professionnelle

Gâteau noisette chocolat

Name: Gâteau noisette chocolat
Prep time: 3 h 40 min
Cook time: 25 min
Total time: 4 h 5 min
Yield: 8 parts de 125 g
Cuisine: Française
Ingredients: 150 g Œuf entier; 100 g Sucre semoule; 80 g Poudre de noisette; 40 g Farine T55; 20 g Cacao en poudre 22-24 % MG; 50 g Beurre doux 82 % MG; 2 g Levure chimique; 1 g Sel fin; 250 g Crème liquide 35 % MG; 150 g Chocolat noir 64 % 4Cake; 40 g Eau; 20 g Sucre semoule; 80 g Praliné noisette 50 %; 40 g Noisettes torréfiées concassées

Gâteau composé d'un biscuit à la noisette et au cacao coupé en deux disques, imbibé de sirop, garni de praliné, puis couvert d'une ganache chocolat fouettée et de noisettes concassées.

Prépa : 40 min + 3 h de repos 25 min à 170 °C ventiléPour 8 parts de 125 gNiveau : intermédiaireConservation : 3 jours, réfrigérateur, 4 °C, sous cloche, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 125 g)

Calories502 kcal

Lipides35,1 g

Glucides36,2 g

dont sucres29,3 g

Protéines8,6 g

Fibres5,6 g

Pour 100 g

Calories393 kcal

Lipides27,5 g

Glucides28,3 g

dont sucres22,9 g

Protéines6,8 g

Fibres4,4 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Biscuit

Œuf entier150 g
Sucre semoule100 g
Poudre de noisette80 g
Farine T5540 g
Cacao en poudre 22-24 % MG20 g
Beurre doux 82 % MG50 g
Levure chimique2 g
Sel fin1 g

Ganache

Crème liquide 35 % MG250 g
Chocolat noir 64 % 4Cake150 g

Imbibage

Eau40 g
Sucre semoule20 g

Garniture

Praliné noisette 50 %80 g

Décor

Noisettes torréfiées concassées40 g

Étapes

Fouetter les œufs et le sucre 8 min au batteur, jusqu'au ruban.
Incorporer à la maryse la noisette, la farine, le cacao, la levure et le sel tamisés, puis le beurre fondu à 40 °C.
Verser dans un cercle de Ø 18 cm chemisé et cuire 25 min à 170 °C ; refroidir sur grille.
Verser 250 g de crème à 85 °C sur 150 g de chocolat, mixer, filmer au contact et réserver 3 h à 4 °C.
Couper le biscuit en 2 disques, bouillir 40 g d'eau et 20 g de sucre, puis imbiber le disque du bas ; étaler dessus 80 g de praliné.
Fouetter la ganache à 12 °C en mousse souple, étaler un tiers sur le praliné et poser le 2e disque.
Couvrir du reste de ganache, parsemer de 40 g de noisettes, réserver 1 h au frais et couper 8 parts de 125 g.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Biscuit qui retombe

Cause: Appareil trop battu après l'ajout de la poudre
Solution: Incorporer les poudres à la maryse en 3 fois, sans écraser la mousse

Erreur Ganache granuleuse

Cause: Crème trop chaude ou chocolat mal fondu
Solution: Verser à 85 °C, mixer en émulsion et refroidir à 4 °C

Astuce Ganache montée régulière

Cause: Texture dépendante de la température
Solution: Fouetter à 12 °C et arrêter dès que la ganache tient sur le fouet

Variante Version sans noisette

Solution: Remplacer la poudre de noisette par de la poudre d'amande, même poids

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