Gâteau sec : pourquoi et que faire ?

Cause : Cuisson trop longue. Solution : Sortir quand le centre tremble encore légèrement.

Gâteau qui retombe et devient dense : pourquoi et que faire ?

Cause : Blancs trop battus ou incorporés trop brutalement. Solution : Monter en neige souple et incorporer en 3 fois à la maryse.

Cause : Chocolat tiède au bon moment. Solution : Incorporer le chocolat à 45 °C aux jaunes sans les cuire.

Fiche professionnelle

Gâteau chocolat sans farine

Name: Gâteau chocolat sans farine
Prep time: 1 h 35 min
Cook time: 25 min
Total time: 2 h
Yield: 10 parts de 75 g
Cuisine: Française
Ingredients: 200 g Chocolat noir 66 % 4Cake; 120 g Beurre doux 82 % MG; 80 g Jaunes d'œuf; 60 g Sucre semoule; 60 g Poudre d'amande; 20 g Cacao en poudre 100 % non sucré; 1 g Sel fin; 150 g Blancs d'œuf; 60 g Sucre semoule; 5 g Sucre glace

Gâteau au chocolat noir sans farine de blé, riche en beurre, jaunes, poudre d'amande et cacao, aéré par des blancs montés en neige, cuit dans un moule de 20 cm, en 10 parts.

Prépa : 35 min + 1 h de repos 25 min à 170 °C statiquePour 10 parts de 75 gNiveau : facileConservation : 3 jours, boîte fermée, 18 °C ou réfrigérateur, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 75 g)

Calories322 kcal

Lipides22,3 g

Glucides23,8 g

dont sucres21,3 g

Protéines6,2 g

Fibres2,9 g

Pour 100 g

Calories426 kcal

Lipides29,5 g

Glucides31,5 g

dont sucres28,2 g

Protéines8,2 g

Fibres3,8 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Appareil

Chocolat noir 66 % 4Cake200 g
Beurre doux 82 % MG120 g
Jaunes d'œuf80 g
Sucre semoule60 g
Poudre d'amande60 g
Cacao en poudre 100 % non sucré20 g
Sel fin1 g

Meringue

Blancs d'œuf150 g
Sucre semoule60 g

Finition

Sucre glace5 g

Étapes

Beurrer et chemiser un moule Ø 20 cm, préchauffer le four à 170 °C.
Fondre 200 g de chocolat et 120 g de beurre à 45 °C jusqu'à une masse lisse.
Fouetter 80 g de jaunes avec 60 g de sucre, incorporer le chocolat tiède, puis 60 g d'amande, 20 g de cacao et 1 g de sel.
Monter 150 g de blancs en ajoutant 60 g de sucre en 2 fois.
Incorporer les blancs en 3 fois à la maryse (751 g d'appareil).
Verser les 751 g dans le moule et lisser.
Cuire 25 min à 170 °C en statique.
Refroidir 1 h, démouler, tamiser 5 g de sucre glace, découper 10 parts de 75 g.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Gâteau sec

Cause: Cuisson trop longue
Solution: Sortir quand le centre tremble encore légèrement

Erreur Gâteau qui retombe et devient dense

Cause: Blancs trop battus ou incorporés trop brutalement
Solution: Monter en neige souple et incorporer en 3 fois à la maryse

Astuce Texture fondante

Cause: Chocolat tiède au bon moment
Solution: Incorporer le chocolat à 45 °C aux jaunes sans les cuire

Variante Version noisette

Solution: Remplacer la poudre d'amande par de la poudre de noisette torréfiée, même poids

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