Gâteau d'anniversaire chocolat croustillant
Gâteau d'anniversaire de Ø 18 cm : biscuit au cacao imbibé de sirop, croustillant praliné-feuilletine et ganache montée au chocolat noir, masqué de ganache et parsemé de copeaux.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 100 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Biscuit
- Œufs entiers150 g
- Sucre semoule90 g
- Farine T5575 g
- Cacao en poudre 22-24 % MG25 g
- Beurre doux 82 % MG40 g
Sirop d'imbibage
- Eau60 g
- Sucre semoule30 g
Croustillant
- Praliné noisette 50 %90 g
- Chocolat au lait 40 % 4Cake35 g
- Feuilletine 4Cake55 g
Ganache montée
- Crème liquide 35 % MG360 g
- Chocolat noir 64 % 4Cake150 g
Décor
- Chocolat noir 64 % 4Cake40 g
Étapes
- Chauffer 180 g de crème, la verser sur 150 g de chocolat noir, mixer, ajouter 180 g de crème froide, filmer et réserver 12 h au froid.
- Fouetter 150 g d'œufs et 90 g de sucre au bain-marie à 40 °C, puis au batteur 8 min.
- Incorporer 75 g de farine et 25 g de cacao tamisés, puis 40 g de beurre fondu, et verser dans un cercle Ø 18 cm chemisé.
- Cuire 30 min à 170 °C, démouler à tiède puis refroidir 1 h sur grille.
- Enrober 55 g de feuilletine avec 35 g de chocolat au lait fondu à 40 °C, mêlér à 90 g de praliné, étaler en disque Ø 18 cm de 7 mm entre deux papiers (180 g) et réserver 30 min au congélateur.
- Porter 60 g d'eau et 30 g de sucre à ébullition 1 min, refroidir, puis trancher le biscuit en 2 disques.
- Monter la ganache 4 min au batteur.
- Imbiber le premier disque de 45 g de sirop, couvrir de 100 g de ganache, poser le croustillant, 100 g de ganache, puis le second disque imbibé de 45 g de sirop ; réserver 30 min au froid.
- Masquer de 310 g de ganache, lisser, parsemer de 40 g de copeaux, réserver 2 h au froid et découper 12 parts de 100 g.
La science en bref
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Ganache. La ganache est une émulsion eau–matière grasse : la crème chaude versée en plusieurs fois sur le chocolat puis mixée sans incorporer d'air donne une texture lisse et brillante.
Crème fouettée. Il faut au moins 30 % de matière grasse et une crème très froide (4 °C) : les globules gras se soudent autour des bulles d'air et stabilisent la mousse. Trop fouettée, elle tourne en beurre.
Astuces et erreurs fréquentes
Erreur Biscuit qui retombe
- Cause
- Ouverture du four pendant la cuisson ou appareil dégonflé
- Solution
- Ne pas ouvrir avant 25 min et incorporer la farine très délicatement
Erreur Ganache qui ne monte pas
- Cause
- Crème ou ganache pas assez froide
- Solution
- Réserver 12 h à 4 °C et fouetter dans un bol glacé
Astuce Croustillant qui garde son croquant
- Cause
- Feuilletine enrobée de chocolat et isolée par le sirop et la ganache
- Solution
- Monter le gâteau le matin pour le soir, 12 h maximum avant le service
Variante Version chocolat au lait
- Solution
- Remplacer la ganache noire par une ganache au chocolat au lait 40 %, même poids
