Cupcakes secs : pourquoi et que faire ?

Cause : Cuisson trop longue. Solution : Contrôler dès 20 min : la pointe de couteau doit ressortir sèche.

Ganache qui ne monte pas : pourquoi et que faire ?

Cause : Ganache pas assez froide. Solution : Réserver 6 h à 4 °C et monter bien froide.

Feuilletine molle : pourquoi et que faire ?

Cause : Feuilletine non enrobée sur la ganache humide. Solution : L'enrober de chocolat noir et parsemer juste avant le service.

Fiche professionnelle

Cupcakes chocolat croustillant

Name: Cupcakes chocolat croustillant
Prep time: 7 h 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 7 h 35 min
Yield: 12 cupcakes de 80 g
Cuisine: Française
Ingredients: 140 g Farine T55; 35 g Cacao en poudre non sucré; 140 g Sucre semoule; 7 g Levure chimique; 2 g Sel fin; 110 g Œuf entier; 120 g Lait entier; 70 g Huile de tournesol; 100 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 200 g Crème liquide 35 % MG; 20 g Chocolat noir 64 % 4Cake; 40 g Feuilletine 4Cake

Cupcakes au cacao cuits 20 minutes à 170 °C, garnis d'une ganache montée au chocolat au lait préparée six heures à l'avance et parsemés de feuilletine enrobée de chocolat noir.

Prépa : 45 min + 6 h 30 de repos 20 min à 170 °C ventiléPour 12 cupcakes de 80 gNiveau : intermédiaireConservation : 48 h, réfrigérateur 2-4 °C, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 80 g)

Calories290 kcal

Lipides16,4 g

Glucides29,8 g

dont sucres18,3 g

Protéines4,6 g

Fibres2,2 g

Pour 100 g

Calories354 kcal

Lipides20,0 g

Glucides36,3 g

dont sucres22,4 g

Protéines5,6 g

Fibres2,7 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Gâteau

Farine T55140 g
Cacao en poudre non sucré35 g
Sucre semoule140 g
Levure chimique7 g
Sel fin2 g
Œuf entier110 g
Lait entier120 g
Huile de tournesol70 g

Ganache montée

Chocolat au lait 40 % 4Cake100 g
Crème liquide 35 % MG200 g

Croustillant

Chocolat noir 64 % 4Cake20 g
Feuilletine 4Cake40 g

Étapes

Mélanger la farine, le cacao, le sucre, la levure et le sel.
Ajouter l'œuf, le lait et l'huile, fouetter 2 min jusqu'à une pâte lisse et fluide.
Remplir 12 caissettes de 52 g de pâte et cuire 20 min à 170 °C.
Laisser refroidir 30 min sur grille.
Verser 100 g de crème à 80 °C sur 100 g de chocolat au lait haché, émulsionner, ajouter 100 g de crème froide, filmer au contact et réserver 6 h à 4 °C.
Fondre 20 g de chocolat noir à 45 °C, y enrober la feuilletine, laisser figer 10 min au frais puis émietter.
Monter la ganache 2 min à 4 °C jusqu'à une mousse ferme et pocher 25 g en spirale sur chaque cupcake.
Parsemer chaque cupcake de 5 g de feuilletine enrobée : cupcake fini ≈ 80 g.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Cupcakes secs

Cause: Cuisson trop longue
Solution: Contrôler dès 20 min : la pointe de couteau doit ressortir sèche

Erreur Ganache qui ne monte pas

Cause: Ganache pas assez froide
Solution: Réserver 6 h à 4 °C et monter bien froide

Erreur Feuilletine molle

Cause: Feuilletine non enrobée sur la ganache humide
Solution: L'enrober de chocolat noir et parsemer juste avant le service

Variante Version sans ganache

Solution: Napper de 25 g de glaçage chocolat au lait par cupcake

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