Drip trop liquide qui coule jusqu'au pied : pourquoi et que faire ?

Cause : Ganache drip pas assez refroidie. Solution : Verser à 30 °C sur un gâteau bien froid, tester sur une assiette.

Ganache lisse qui se fendille : pourquoi et que faire ?

Cause : Ganache battue trop longtemps. Solution : Monter 4 min seulement et lisser à la spatule chaude.

Cause : Coulures inégales. Solution : Faire d'abord 3 coulures de test, puis couvrir le dessus.

Fiche professionnelle

Drip cake croustillant

Name: Drip cake croustillant
Prep time: 14 h
Cook time: 22 min
Total time: 14 h 22 min
Yield: 12 parts de 130 g
Cuisine: Française
Ingredients: 150 g Beurre doux 82 % MG; 150 g Sucre semoule; 150 g Œufs entiers; 170 g Farine T55; 6 g Levure chimique; 60 g Lait entier; 3 g Extrait de vanille; 1 g Sel fin; 50 g Eau; 25 g Sucre semoule; 80 g Praliné noisette 50 %; 30 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 50 g Feuilletine 4Cake; 300 g Crème liquide 35 % MG; 180 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 90 g Chocolat noir 64 % 4Cake; 60 g Crème liquide 35 % MG; 25 g Chocolat noir 64 % 4Cake; 25 g Noisettes entières torréfiées

Drip cake à trois biscuits au beurre imbibés de sirop, garnis d'un disque croustillant praliné-feuilletine et d'une ganache montée au chocolat au lait, masqué puis nappé d'un drip de chocolat noir.

Prépa : 1 h 40 + 14 h de repos 22 min à 170 °C statiquePour 12 parts de 130 gNiveau : avancéConservation : 3 jours, au frais, 4 °C, sous cloche, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 130 g)

Calories529 kcal

Lipides33,4 g

Glucides48,3 g

dont sucres33,2 g

Protéines7,0 g

Fibres3,4 g

Pour 100 g

Calories396 kcal

Lipides25,0 g

Glucides36,1 g

dont sucres24,8 g

Protéines5,2 g

Fibres2,5 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Biscuit

Beurre doux 82 % MG150 g
Sucre semoule150 g
Œufs entiers150 g
Farine T55170 g
Levure chimique6 g
Lait entier60 g
Extrait de vanille3 g
Sel fin1 g

Sirop d'imbibage

Eau50 g
Sucre semoule25 g

Croustillant

Praliné noisette 50 %80 g
Chocolat au lait 40 % 4Cake30 g
Feuilletine 4Cake50 g

Ganache montée au lait

Crème liquide 35 % MG300 g
Chocolat au lait 40 % 4Cake180 g

Drip

Chocolat noir 64 % 4Cake90 g
Crème liquide 35 % MG60 g

Décor

Chocolat noir 64 % 4Cake25 g
Noisettes entières torréfiées25 g

Étapes

Chauffer 150 g de crème, la verser sur 180 g de chocolat au lait, mixer, ajouter 150 g de crème froide, filmer et réserver 12 h au froid.
Crémer 150 g de beurre en pommade avec 150 g de sucre, la vanille et le sel 3 min, puis ajouter 150 g d'œufs un à un.
Incorporer 170 g de farine et 6 g de levure en alternance avec 60 g de lait, et répartir 230 g de pâte dans chacun des 3 cercles Ø 18 cm chemisés.
Cuire 22 min à 170 °C, refroidir 1 h sur grille puis araser les dômes.
Enrober 50 g de feuilletine avec 30 g de chocolat au lait fondu à 40 °C, mélanger à 80 g de praliné, étaler en disque Ø 18 cm de 6 mm entre deux papiers (160 g) et réserver 30 min au congélateur.
Porter 50 g d'eau et 25 g de sucre à ébullition, refroidir, monter la ganache 4 min, puis superposer biscuit, 90 g de ganache, croustillant, biscuit, 90 g de ganache et le dernier biscuit, chaque biscuit imbibé de 25 g de sirop.
Couvrir tout le gâteau de 300 g de ganache, lisser au racloir et réserver 1 h au frais.
Chauffer 60 g de crème à 80 °C, la verser sur 90 g de chocolat noir, mixer, laisser refroidir à 30 °C puis faire couler au bord du gâteau à la cuillère.
Garnir le dessus de 25 g de copeaux et 25 g de noisettes, réserver 30 min au froid et découper 12 parts de 130 g.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Drip trop liquide qui coule jusqu'au pied

Cause: Ganache drip pas assez refroidie
Solution: Verser à 30 °C sur un gâteau bien froid, tester sur une assiette

Erreur Ganache lisse qui se fendille

Cause: Ganache battue trop longtemps
Solution: Monter 4 min seulement et lisser à la spatule chaude

Astuce Drip régulier

Cause: Coulures inégales
Solution: Faire d'abord 3 coulures de test, puis couvrir le dessus

Variante Drip blanc

Solution: Remplacer le chocolat noir du drip par 90 g de chocolat blanc 30 % chauffé de la même façon

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