Biscuit qui colle au moule : pourquoi et que faire ?

Cause : Moule mal beurré dans les creux du chiffre. Solution : Beurrer au pinceau, fariner puis chiffonner le papier si besoin.

Chantilly qui granule : pourquoi et que faire ?

Cause : Fouetée trop longtemps. Solution : Arrêter dès les pics fermes et ne pas repasser au batteur.

Cause : Rosettes qui s'affaissent. Solution : Pocher au dernier moment avec une douille cannelée sur chantilly très froide.

Fiche professionnelle

Number cake croustillant

Name: Number cake croustillant
Prep time: 2 h 30 min
Cook time: 14 min
Total time: 2 h 44 min
Yield: 10 parts de 105 g
Cuisine: Française
Ingredients: 200 g Œufs entiers; 110 g Sucre semoule; 100 g Farine T55; 20 g Fécule de maïs; 40 g Beurre doux 82 % MG; 3 g Extrait de vanille; 45 g Eau; 25 g Sucre semoule; 60 g Praliné noisette 50 %; 25 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 40 g Feuilletine 4Cake; 200 g Crème liquide 35 % MG; 100 g Mascarpone; 30 g Sucre glace; 2 g Extrait de vanille; 30 g Chocolat noir 64 % 4Cake; 30 g Noisettes entières torréfiées

Number cake en forme de chiffre 8 : deux biscuits moelleux, le premier imbibé et garni d'un croustillant praliné à la feuilletine, couronnés de chantilly mascarpone pochée, de copeaux de chocolat et de noisettes.

Prépa : 1 h 15 + 2 h 30 de repos 14 min à 175 °C statiquePour 10 parts de 105 gNiveau : intermédiaireConservation : 2 jours, au frais, 4 °C, sous film, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 105 g)

Calories372 kcal

Lipides21,7 g

Glucides36,5 g

dont sucres24,0 g

Protéines6,1 g

Fibres2,0 g

Pour 100 g

Calories350 kcal

Lipides20,5 g

Glucides34,4 g

dont sucres22,6 g

Protéines5,7 g

Fibres1,9 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Biscuit

Œufs entiers200 g
Sucre semoule110 g
Farine T55100 g
Fécule de maïs20 g
Beurre doux 82 % MG40 g
Extrait de vanille3 g

Sirop d'imbibage

Eau45 g
Sucre semoule25 g

Croustillant

Praliné noisette 50 %60 g
Chocolat au lait 40 % 4Cake25 g
Feuilletine 4Cake40 g

Chantilly mascarpone

Crème liquide 35 % MG200 g
Mascarpone100 g
Sucre glace30 g
Extrait de vanille2 g

Décor

Chocolat noir 64 % 4Cake30 g
Noisettes entières torréfiées30 g

Étapes

Fouetter 200 g d'œufs, 110 g de sucre et la vanille au bain-marie à 40 °C, puis au batteur 8 min.
Incorporer 100 g de farine et 20 g de fécule tamisées, puis 40 g de beurre fondu, et répartir ≈ 237 g dans chacun des 2 moules chiffre beurrés.
Cuire 14 min à 175 °C, démouler à tiède puis refroidir sur grille.
Fondre 25 g de chocolat au lait à 40 °C, y enrober 40 g de feuilletine, puis mêler à 60 g de praliné.
Porter 45 g d'eau et 25 g de sucre à ébullition 1 min, refroidir, imbiber le premier biscuit de 35 g de sirop et y étaler 125 g de croustillant sur 4 mm ; réserver 20 min au congélateur.
Fouetter 200 g de crème froide, 100 g de mascarpone, 30 g de sucre glace et la vanille 3 min en chantilly ferme.
Étaler 130 g de chantilly sur le croustillant, puis poser le second biscuit imbibé de 35 g de sirop.
Pocher le reste de chantilly (≈ 200 g) en rosettes, parsemer de 30 g de copeaux et 30 g de noisettes, réserver 1 h au froid et découper 10 parts de 105 g.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Biscuit qui colle au moule

Cause: Moule mal beurré dans les creux du chiffre
Solution: Beurrer au pinceau, fariner puis chiffonner le papier si besoin

Erreur Chantilly qui granule

Cause: Fouetée trop longtemps
Solution: Arrêter dès les pics fermes et ne pas repasser au batteur

Astuce Number cake net

Cause: Rosettes qui s'affaissent
Solution: Pocher au dernier moment avec une douille cannelée sur chantilly très froide

Variante Version chiffre 1

Solution: Utiliser un moule chiffre 1 avec 20 % de pâte en moins par moule

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