Biscuit qui craque au roulage : pourquoi et que faire ?

Cause : Biscuit refroidi avant d'être roulé. Solution : Rouler à chaud dans le papier, puis laisser refroidir enroulé.

Biscuit sec et cassant : pourquoi et que faire ?

Cause : Cuisson trop longue ou four trop chaud. Solution : Surveiller dès 7 min : le biscuit doit rester souple au toucher.

Fiche professionnelle

Biscuit roulé framboise

Name: Biscuit roulé framboise
Prep time: 3 h 10 min
Cook time: 8 min
Total time: 3 h 18 min
Yield: 12 tranches de 80 g
Cuisine: Française
Ingredients: 120 g Œufs entiers; 40 g Jaunes d'œuf; 60 g Sucre semoule; 3 g Extrait de vanille; 80 g Blancs d'œuf; 40 g Sucre semoule; 60 g Farine T45; 20 g Fécule de maïs; 250 g Crème liquide 35 % MG; 30 g Sucre glace; 150 g Confiture de framboise 60 % de fruits; 100 g Framboises fraîches ou surgelées

Biscuit roulé à la framboise : un biscuit léger aux œufs montés, roulé à chaud puis garni de confiture de framboise, de chantilly et de framboises, découpé en 12 tranches.

Prépa : 40 min + 2 h 30 de repos 8 min à 200 °C ventiléPour 12 tranches de 80 gNiveau : intermédiaireConservation : 2 jours, réfrigérateur 4 °C, sous film, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 80 g)

Calories192 kcal

Lipides8,4 g

Glucides24,9 g

dont sucres19,1 g

Protéines3,7 g

Fibres1,3 g

Pour 100 g

Calories242 kcal

Lipides10,6 g

Glucides31,3 g

dont sucres24,0 g

Protéines4,6 g

Fibres1,6 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Biscuit

Œufs entiers120 g
Jaunes d'œuf40 g
Sucre semoule60 g
Extrait de vanille3 g
Blancs d'œuf80 g
Sucre semoule40 g
Farine T4560 g
Fécule de maïs20 g

Garniture

Crème liquide 35 % MG250 g
Sucre glace30 g
Confiture de framboise 60 % de fruits150 g
Framboises fraîches ou surgelées100 g

Étapes

Fouetter au batteur 8 min les œufs entiers, les jaunes, 60 g de sucre et la vanille, tièdes à 35 °C, jusqu'au ruban.
Monter les blancs avec 40 g de sucre en neige ferme et brillante, 5 min.
Incorporer les blancs en trois fois, puis la farine et la fécule tamisées, à la maryse.
Étaler les 423 g d'appareil sur une plaque de 40 × 30 cm chemisée, de façon régulière.
Cuire 8 min à 200 °C ventilé.
Retourner sur papier, retirer le papier de cuisson, rouler à chaud avec le papier et laisser refroidir 30 min.
Monter la crème avec le sucre glace en chantilly ferme ; dérouler le biscuit, étaler la confiture, la chantilly, parsemer de framboises et rouler serré.
Réserver 2 h à 4 °C, puis couper 12 tranches de 80 g au couteau scie.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Biscuit qui craque au roulage

Cause: Biscuit refroidi avant d'être roulé
Solution: Rouler à chaud dans le papier, puis laisser refroidir enroulé

Erreur Biscuit sec et cassant

Cause: Cuisson trop longue ou four trop chaud
Solution: Surveiller dès 7 min : le biscuit doit rester souple au toucher

Astuce Framboises qui ne colorent pas la crème

Cause: Framboises surgelées décongelées
Solution: Utiliser les framboises surgelées encore gelées et les poser sur la confiture

Variante Version fraise

Solution: Remplacer confiture et framboises par de la confiture et des fraises coupées, même poids

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