Cake sec : pourquoi et que faire ?

Cause : Farine en excès ou cuisson trop longue. Solution : Peser la farine et contrôler à la lame dès 25 min.

Crème au beurre qui se sépare : pourquoi et que faire ?

Cause : Meringue trop chaude ou beurre trop froid. Solution : Ajouter le beurre à 20 °C ; si elle tranche, fouetter plus longtemps ou réchauffer légèrement le bol.

Cause : Cake bombé à la cuisson. Solution : Araser le dessus avec un couteau à pain avant le montage.

Fiche professionnelle

Gâteau d'anniversaire vanille-framboise

Name: Gâteau d'anniversaire vanille-framboise
Prep time: 2 h
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 25 min
Yield: 12 parts de 130 g
Cuisine: Française
Ingredients: 150 g Beurre doux 82 % MG pommade; 170 g Sucre semoule; 150 g Œuf entier; 230 g Farine T45; 7 g Levure chimique; 2 g Sel fin; 130 g Lait entier; 5 g Extrait de vanille; 150 g Framboises surgelées; 40 g Sucre semoule; 2 g Pectine NH; 5 g Jus de citron; 100 g Blanc d'œuf; 140 g Sucre semoule; 250 g Beurre doux 82 % MG pommade; 4 g Extrait de vanille; 100 g Framboises fraîches

Gâteau d'anniversaire à trois étages de cake vanille, garnis de confit de framboise et de crème au beurre meringuée, couvert de crème lissée et orné de framboises fraîches.

Prépa : 2 h + 2 h de repos 25 min à 170 °C ventiléPour 12 parts de 130 gNiveau : intermédiaireConservation : 3 jours, réfrigérateur, 4 °C ; sortir 1 h avant le service, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 130 g)

Calories478 kcal

Lipides29,6 g

Glucides46,2 g

dont sucres31,2 g

Protéines5,2 g

Fibres1,5 g

Pour 100 g

Calories351 kcal

Lipides21,7 g

Glucides33,9 g

dont sucres22,9 g

Protéines3,8 g

Fibres1,1 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Cake vanille

Beurre doux 82 % MG pommade150 g
Sucre semoule170 g
Œuf entier150 g
Farine T45230 g
Levure chimique7 g
Sel fin2 g
Lait entier130 g
Extrait de vanille5 g

Confit framboise

Framboises surgelées150 g
Sucre semoule40 g
Pectine NH2 g
Jus de citron5 g

Crème au beurre

Blanc d'œuf100 g
Sucre semoule140 g
Beurre doux 82 % MG pommade250 g
Extrait de vanille4 g

Décor

Framboises fraîches100 g

Étapes

Crémer le beurre et le sucre 5 min, ajouter les œufs un à un puis la vanille ; incorporer en alternance la farine tamisée avec la levure et le sel, et le lait.
Répartir 281 g de pâte dans 3 moules Ø 18 cm beurrés, cuire 25 min à 170 °C puis refroidir 1 h sur grille.
Cuire les framboises avec le sucre mélangé à la pectine, bouillir 2 min, ajouter le citron et refroidir à 20 °C.
Chauffer les blancs avec le sucre à 70 °C au bain-marie, puis fouetter 10 min jusqu'à 30 °C.
Ajouter le beurre pommade en dés, fouetter 5 à 8 min puis incorporer la vanille.
Poser le premier disque, étaler 80 g de crème au beurre et 98 g de confit, répéter avec le deuxième disque et couvrir du troisième.
Couvrir de 334 g de crème au beurre, lisser côtés et dessus, réserver 1 h à 4 °C.
Disposer 100 g de framboises fraîches sur le dessus, puis découper 12 parts de 130 g au couteau chaud.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Cake sec

Cause: Farine en excès ou cuisson trop longue
Solution: Peser la farine et contrôler à la lame dès 25 min

Erreur Crème au beurre qui se sépare

Cause: Meringue trop chaude ou beurre trop froid
Solution: Ajouter le beurre à 20 °C ; si elle tranche, fouetter plus longtemps ou réchauffer légèrement le bol

Astuce Disques bien droits

Cause: Cake bombé à la cuisson
Solution: Araser le dessus avec un couteau à pain avant le montage

Variante Version fraise

Solution: Remplacer le confit de framboise par un confit de fraise, même poids

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