Génoise dense : pourquoi et que faire ?

Cause : Appareil pas assez fouetté ou farine incorporée trop vite. Solution : Fouetter jusqu'au ruban et incorporer la farine à la maryse, sans écraser.

Chantilly qui granule : pourquoi et que faire ?

Cause : Crème trop fouettée ou tiède. Solution : Utiliser une crème à 4 °C et arrêter dès que le bec se forme.

Fiche professionnelle

Gâteau d'anniversaire fraises-chantilly

Name: Gâteau d'anniversaire fraises-chantilly
Prep time: 3 h
Cook time: 28 min
Total time: 3 h 28 min
Yield: 10 parts de 130 g
Cuisine: Française
Ingredients: 150 g Œuf entier; 90 g Sucre semoule; 85 g Farine T45; 15 g Fécule de maïs; 25 g Beurre doux 82 % MG fondu; 3 g Extrait de vanille; 50 g Eau; 30 g Sucre semoule; 400 g Crème liquide 35 % MG froide; 100 g Mascarpone; 50 g Sucre glace; 150 g Fraises fraîches en tranches (garniture); 150 g Fraises fraîches (décor)

Gâteau d'anniversaire sans alcool : génoise de 20 cm tranchée en deux disques imbibés de sirop, garnis de chantilly au mascarpone et de fraises fraîches, décoré de fraises.

Prépa : 1 h 30 + 3 h de repos 28 min à 170 °C ventiléPour 10 parts de 130 gNiveau : intermédiaireConservation : 2 jours, réfrigérateur, 4 °C, sous cloche, ne se congèle pasAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 130 g)

Calories318 kcal

Lipides20,5 g

Glucides27,8 g

dont sucres20,0 g

Protéines4,4 g

Fibres2,6 g

Pour 100 g

Calories245 kcal

Lipides15,8 g

Glucides21,4 g

dont sucres15,4 g

Protéines3,4 g

Fibres2,0 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Génoise

Œuf entier150 g
Sucre semoule90 g
Farine T4585 g
Fécule de maïs15 g
Beurre doux 82 % MG fondu25 g
Extrait de vanille3 g

Sirop

Eau50 g
Sucre semoule30 g

Chantilly

Crème liquide 35 % MG froide400 g
Mascarpone100 g
Sucre glace50 g

Fraises

Fraises fraîches en tranches (garniture)150 g
Fraises fraîches (décor)150 g

Étapes

Fouetter les œufs et le sucre au bain-marie jusqu'à 40 °C, puis 8 min au batteur jusqu'au ruban.
Incorporer à la maryse la farine, la fécule et la vanille, puis le beurre fondu ; verser dans un moule Ø 20 cm et cuire 28 min à 170 °C.
Porter l'eau et le sucre à ébullition 1 min puis refroidir à 20 °C.
Démouler la génoise refroidie 1 h, la trancher en 2 disques de 1,7 cm et imbiber chacun de 40 g de sirop.
Fouetter la crème froide avec le mascarpone et le sucre glace jusqu'à une chantilly ferme.
Poser un disque, étaler 180 g de chantilly, garnir de 150 g de fraises tranchées, couvrir du second disque.
Couvrir de 370 g de chantilly, lisser côtés et dessus à la spatule, décorer de 150 g de fraises.
Réserver 2 h à 4 °C, puis découper 10 parts de 130 g au couteau chaud.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Génoise dense

Cause: Appareil pas assez fouetté ou farine incorporée trop vite
Solution: Fouetter jusqu'au ruban et incorporer la farine à la maryse, sans écraser

Erreur Chantilly qui granule

Cause: Crème trop fouettée ou tiède
Solution: Utiliser une crème à 4 °C et arrêter dès que le bec se forme

Astuce Gâteau qui reste propre à la découpe

Cause: Fraises tranchées trop humides
Solution: Éponger les fraises sur papier absorbant avant le montage

Variante Version framboises

Solution: Remplacer les fraises par des framboises, même poids

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