Crème au beurre qui tranche : pourquoi et que faire ?

Cause : Beurre trop froid ou meringue encore tiède. Solution : Ajouter le beurre à 20 °C dans une meringue à 25 °C ; fouetter longtemps pour réunir.

Pois qui fondent sur le gâteau : pourquoi et que faire ?

Cause : Gâteau sorti trop longtemps du frais. Solution : Coller les pois sur un gâteau froid et le remettre au frais 30 min.

Cause : Palette chauffée. Solution : Passer la palette sous l'eau chaude, l'essuyer et lisser en un geste.

Fiche professionnelle

Dot cake gâteau à pois

Name: Dot cake gâteau à pois
Prep time: 2 h
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 35 min
Yield: 8 parts de 147 g
Cuisine: Française
Ingredients: 150 g Œuf entier; 120 g Sucre semoule; 130 g Farine T45; 20 g Fécule de maïs; 50 g Beurre doux 82 % MG; 40 g Lait entier; 3 g Levure chimique; 5 g Extrait de vanille; 1 g Sel fin; 120 g Blancs d'œufs; 180 g Sucre semoule; 300 g Beurre doux 82 % MG; 5 g Extrait de vanille; 80 g Chocolat blanc 30 % cacao; 1 g Colorant liposoluble en poudre

Gâteau tendance à pois : biscuit léger garni de crème au beurre meringuée, entièrement lissée puis décorée de petits pois de chocolat blanc.

Prépa : 1 h 10 + 2 h de repos 35 min à 170 °C ventiléPour 8 parts de 147 gNiveau : intermédiaireConservation : 3 jours, au frais, 4 °C ; sortir 30 min avant de servir, ne se congèle pasAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 147 g)

Calories643 kcal

Lipides41,9 g

Glucides58,8 g

dont sucres44,0 g

Protéines6,7 g

Fibres0,5 g

Pour 100 g

Calories427 kcal

Lipides27,8 g

Glucides39,0 g

dont sucres29,2 g

Protéines4,5 g

Fibres0,4 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Calculer le coût de cette recetteCalculette du pâtissier : prix de revient, prix de vente, marge

Ingrédients

Biscuit

Œuf entier150 g
Sucre semoule120 g
Farine T45130 g
Fécule de maïs20 g
Beurre doux 82 % MG50 g
Lait entier40 g
Levure chimique3 g
Extrait de vanille5 g
Sel fin1 g

Crème au beurre

Blancs d'œufs120 g
Sucre semoule180 g
Beurre doux 82 % MG300 g
Extrait de vanille5 g

Pois

Chocolat blanc 30 % cacao80 g
Colorant liposoluble en poudre1 g

Étapes

Fouetter les œufs et le sucre au bain-marie à 40 °C puis hors du feu 8 min.
Incorporer à la maryse en trois fois farine, fécule, levure et sel tamisés, puis le beurre fondu tiède avec le lait et la vanille.
Verser dans un cercle Ø 18 cm chemisé et cuire 35 min à 170 °C.
Chauffer blancs et sucre à 65 °C au bain-marie, fouetter à 25 °C, puis ajouter le beurre en pommade et la vanille.
Fondre le chocolat blanc à 40 °C, le colorer et pocher environ 60 pois de 1 cm sur papier ; réserver 15 min au frais.
Couper le biscuit froid en deux disques et garnir avec 120 g de crème.
Couvrir et lisser le gâteau avec 485 g de crème à la palette, puis réserver 30 min au frais.
Coller les pois de chocolat blanc en motif régulier sur le gâteau, puis réserver 30 min au frais ; 8 parts de 147 g.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Crème au beurre qui tranche

Cause: Beurre trop froid ou meringue encore tiède
Solution: Ajouter le beurre à 20 °C dans une meringue à 25 °C ; fouetter longtemps pour réunir

Erreur Pois qui fondent sur le gâteau

Cause: Gâteau sorti trop longtemps du frais
Solution: Coller les pois sur un gâteau froid et le remettre au frais 30 min

Astuce Couverture lisse

Cause: Palette chauffée
Solution: Passer la palette sous l'eau chaude, l'essuyer et lisser en un geste

Variante Pois multicolores

Solution: Diviser le chocolat blanc en 3 parts de 27 g et colorer chacune d'une teinte différente

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