Boules molles qui s'étalent : pourquoi et que faire ?

Cause : Amlou encore tiède ou trop riche en huile. Solution : Refroidir à 25 °C et réserver 1 h au frais avant de rouler.

Feuilletine ramollie après 2 jours : pourquoi et que faire ?

Cause : Feuilletine en contact direct avec l'amlou huileux. Solution : L'enrober de chocolat au lait et la laisser figer avant de l'incorporer.

Fiche professionnelle

Bouchées amlou croustillantes

Name: Bouchées amlou croustillantes
Prep time: 1 h 50 min
Cook time: 12 min
Total time: 2 h 2 min
Yield: 40 bouchées de 16 g
Cuisine: Marocaine
Ingredients: 220 g Amandes émondées torréfiées; 45 g Huile d'argan alimentaire; 70 g Miel; 15 g Beurre de cacao; 1 g Sel fin; 30 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 60 g Feuilletine 4Cake; 220 g Chocolat noir 64 % 4Cake; 8 g Sésame grillé

Boules d'amlou aux amandes torréfiées, huile d'argan et miel, mêlées de feuilletine enrobée de chocolat au lait, trempées dans du chocolat noir tempéré et parsemées de sésame.

Prépa : 50 min + 1 h de repos 12 min à 160 °C ventiléPour 40 bouchées de 16 gNiveau : intermédiaireConservation : 2 semaines, boîte hermétique, 16-18 °C, ne se congèle pasAllergènes : gluten, lait, fruits à coque, sésame

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 16 g)

Calories93 kcal

Lipides6,6 g

Glucides6,4 g

dont sucres4,6 g

Protéines1,8 g

Fibres1,3 g

Pour 100 g

Calories557 kcal

Lipides39,6 g

Glucides38,5 g

dont sucres27,4 g

Protéines10,8 g

Fibres7,5 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Amlou

Amandes émondées torréfiées220 g
Huile d'argan alimentaire45 g
Miel70 g
Beurre de cacao15 g
Sel fin1 g

Croustillant

Chocolat au lait 40 % 4Cake30 g
Feuilletine 4Cake60 g

Enrobage

Chocolat noir 64 % 4Cake220 g
Sésame grillé8 g

Étapes

Torréfier les amandes 12 min à 160 °C, puis les mixer 6 à 8 min en une pâte lisse et brillante.
Ajouter l'huile d'argan, le miel, le sel et le beurre de cacao fondu, mixer 1 min puis laisser refroidir à 25 °C.
Fondre 30 g de chocolat au lait à 40 °C, y enrober la feuilletine, laisser figer 10 min au frais puis émietter grossièrement.
Incorporer la feuilletine enrobée à l'amlou à 25 °C, à la maryse, sans l'écraser.
Former 40 boules de 11 g, les déposer sur papier et réserver 1 h au frais.
Tremper chaque boule dans 220 g de chocolat noir tempéré à 31-32 °C, égoutter sur une fourchette et déposer sur papier.
Parsemer de sésame grillé avant la prise et laisser cristalliser 1 h à 17 °C.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Boules molles qui s'étalent

Cause: Amlou encore tiède ou trop riche en huile
Solution: Refroidir à 25 °C et réserver 1 h au frais avant de rouler

Erreur Feuilletine ramollie après 2 jours

Cause: Feuilletine en contact direct avec l'amlou huileux
Solution: L'enrober de chocolat au lait et la laisser figer avant de l'incorporer

Astuce Huile d'argan à vérifier

Cause: L'huile d'argan cosmétique n'est pas comestible
Solution: Acheter uniquement une huile marquée « alimentaire », de préférence torréfiée

Variante Version sans argan

Solution: Remplacer l'argan par de l'huile de noisette ou d'amande douce, même poids

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