Coque de chocolat terne ou blanchâtre : pourquoi et que faire ?

Cause : Chocolat non tempéré. Solution : Tempérer à 31-32 °C et cristalliser à 17 °C.

Boules collantes : pourquoi et que faire ?

Cause : Dattes trop humides. Solution : Ajouter 20 g d'amandes ou réserver 30 min au frais avant de rouler.

Cause : Dattes sèches donnent une pâte friable. Solution : Prendre des Medjool souples et dénoyauter avec soin.

Fiche professionnelle

Bouchées dattes-amandes enrobées

Name: Bouchées dattes-amandes enrobées
Prep time: 2 h 10 min
Cook time: 10 min
Total time: 2 h 20 min
Yield: 40 bouchées de 18 g
Cuisine: Marocaine
Ingredients: 300 g Dattes Medjool dénoyautées; 150 g Amandes émondées torréfiées; 20 g Miel; 10 g Eau de fleur d'oranger; 2 g Cannelle moulue; 1 g Sel fin; 220 g Chocolat noir 64 % 4Cake; 15 g Pistaches décortiquées hachées

Boules de dattes Medjool et d'amandes torréfiées parfumées à la fleur d'oranger et à la cannelle, enrobées de chocolat noir tempéré et parsemées de pistaches hachées.

Prépa : 40 min + 1 h 30 de repos 10 min à 160 °C ventiléPour 40 bouchées de 18 gNiveau : facileConservation : 2 semaines, boîte hermétique, 16-18 °C, se congèleAllergènes : fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 18 g)

Calories75 kcal

Lipides3,9 g

Glucides8,5 g

dont sucres7,7 g

Protéines1,4 g

Fibres1,6 g

Pour 100 g

Calories420 kcal

Lipides22,0 g

Glucides47,5 g

dont sucres43,0 g

Protéines7,9 g

Fibres8,7 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

Calculer votre propre recette →

Calculer le coût de cette recetteCalculette du pâtissier : prix de revient, prix de vente, marge

Ingrédients

Pâte

Dattes Medjool dénoyautées300 g
Amandes émondées torréfiées150 g
Miel20 g
Eau de fleur d'oranger10 g
Cannelle moulue2 g
Sel fin1 g

Enrobage

Chocolat noir 64 % 4Cake220 g

Finition

Pistaches décortiquées hachées15 g

Étapes

Torréfier les amandes 10 min à 160 °C puis les laisser refroidir.
Mixer les amandes en sable grossier (20 secondes).
Mixer les dattes avec le miel, la fleur d'oranger, la cannelle et le sel, puis incorporer le sable d'amande.
Former 40 boules de 12 g, les déposer sur papier et réserver 30 min au frais.
Fondre les 220 g de chocolat noir à 45 °C puis le tempérer à 31-32 °C.
Tremper chaque boule dans le chocolat, égoutter sur une fourchette et déposer sur papier (≈ 5,5 g de chocolat par pièce).
Parsemer les 15 g de pistaches hachées avant la prise puis cristalliser 1 h à 17 °C.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Coque de chocolat terne ou blanchâtre

Cause: Chocolat non tempéré
Solution: Tempérer à 31-32 °C et cristalliser à 17 °C

Erreur Boules collantes

Cause: Dattes trop humides
Solution: Ajouter 20 g d'amandes ou réserver 30 min au frais avant de rouler

Astuce Dattes à choisir

Cause: Dattes sèches donnent une pâte friable
Solution: Prendre des Medjool souples et dénoyauter avec soin

Variante Version noix de coco

Solution: Remplacer les pistaches par 15 g de noix de coco râpée

Recettes proches

Bouchées amlou croustillantes

Chebakia farcie aux amandes

Gâteau au miel et aux amandes

Vous produisez en volume ? 4Cake fournit les professionnels de la pâtisserie au Maroc en gros : pâte à sucre, feuilletine, chocolat de couverture, toppings et décors, avec tarifs et conditionnements grossiste. Voir les tarifs grossiste