Glace sableuse avec des cristaux : pourquoi et que faire ?

Cause : Maturation trop courte ou congélation trop lente. Solution : Respecter 4 h de maturation et turbiner à -6 °C avant de congéler.

Huile d'argan visible en surface : pourquoi et que faire ?

Cause : Amlou non émulsionné dans la crème. Solution : Verser la crème chaude en 3 fois et mixer 1 min au mixeur plongeur.

Fiche professionnelle

Glace amlou

Name: Glace amlou
Prep time: 8 h 40 min
Total time: 8 h 40 min
Yield: 10 boules de 90 g
Cuisine: Marocaine
Ingredients: 350 g Lait entier; 150 g Crème liquide 35 % MG; 80 g Sucre semoule; 30 g Dextrose; 30 g Lait en poudre écrémé; 60 g Jaunes d'œuf; 1 g Sel fin; 160 g Amlou (amandes, huile d'argan alimentaire, miel); 30 g Miel; 9 g Sésame grillé

Glace à la crème anglaise cuite à 83 °C, émulsionnée avec de l'amlou (amandes, huile d'argan, miel), turbinée puis façonnée en boules de 90 g et parsemée de sésame grillé.

Prépa : 40 min + 8 h de repos Crème anglaise à 83 °C, sans fourPour 10 boules de 90 gNiveau : intermédiaireConservation : 2 semaines, congélateur -18 °C, bac fermé, se congèleAllergènes : lait, œuf, fruits à coque, sésame

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 90 g)

Calories290 kcal

Lipides24,1 g

Glucides15,4 g

dont sucres15,0 g

Protéines2,9 g

Fibres0,6 g

Pour 100 g

Calories322 kcal

Lipides26,8 g

Glucides17,1 g

dont sucres16,7 g

Protéines3,2 g

Fibres0,6 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Base

Lait entier350 g
Crème liquide 35 % MG150 g
Sucre semoule80 g
Dextrose30 g
Lait en poudre écrémé30 g
Jaunes d'œuf60 g
Sel fin1 g

Amlou

Amlou (amandes, huile d'argan alimentaire, miel)160 g
Miel30 g

Finition

Sésame grillé9 g

Étapes

Chauffer à 80 °C le lait, la crème, le lait en poudre, le sel et la moitié du sucre (40 g).
Blanchir les jaunes avec le reste du sucre et le dextrose, verser le lait chaud, cuire à la maryse à 83 °C.
Verser la crème chaude en 3 fois sur l'amlou et le miel, mixer 1 min au mixeur plongeur.
Refroidir sur glace à 4 °C, filmer au contact et laisser mûrir 4 h au frais.
Turbiner 20 à 25 min à la sorbetière jusqu'à -6 °C.
Former 10 boules de 90 g à la cuillère à glace, les déposer sur plaque froide et congeler 4 h à -18 °C.
Parsemer les 9 g de sésame grillé sur les boules et servir 3 min après la sortie du congélateur.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Glace sableuse avec des cristaux

Cause: Maturation trop courte ou congélation trop lente
Solution: Respecter 4 h de maturation et turbiner à -6 °C avant de congéler

Erreur Huile d'argan visible en surface

Cause: Amlou non émulsionné dans la crème
Solution: Verser la crème chaude en 3 fois et mixer 1 min au mixeur plongeur

Astuce Glace trop dure au sortir du congélateur

Cause: Peu de sucres et glace très froide
Solution: Garder le dextrose et sortir les boules 3 à 5 min avant le service

Variante Version sans argan

Solution: Remplacer l'amlou par la même quantité de pâte d'amande-miel à l'huile d'amande douce

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