Glace qui brunit : pourquoi et que faire ?

Cause : Avocat à l'air. Solution : Mixer avec le citron immédiatement et filmer au contact.

Texture glacée et cristalline : pourquoi et que faire ?

Cause : Base non maturée ou turbinage trop court. Solution : Maturer 6 h et turbiner jusqu'à -6 °C.

Cause : Fruit trop dur ou filandreux. Solution : Choisir des avocats qui cèdent sous le pouce, sans filaments.

Fiche professionnelle

Glace à l'avocat façon jus marocain

Name: Glace à l'avocat façon jus marocain
Prep time: 8 h 40 min
Cook time: 10 min
Total time: 8 h 50 min
Yield: 14 coupes de 100 g
Cuisine: Marocaine
Ingredients: 400 g Lait entier; 150 g Crème liquide 35 % MG; 150 g Sucre semoule; 40 g Dextrose; 30 g Lait en poudre écrémé; 3 g Stabilisant glace (farine de caroube); 500 g Avocats bien mûrs (chair); 30 g Jus de citron; 5 g Eau de fleur d'oranger; 70 g Amandes effilées grillées; 40 g Miel de fleurs

Glace à base de lait et de crème, mêlée à une purée d'avocat citronnée et parfumée à la fleur d'oranger, servie en coupe avec des amandes effilées grillées et du miel de fleurs.

Prépa : 40 min + 8 h de repos 10 min sur le feu, sans fourPour 14 coupes de 100 gAllergènes : gluten, lait, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 100 g)

Calories203 kcal

Lipides12,3 g

Glucides21,0 g

dont sucres17,6 g

Protéines3,3 g

Fibres3,4 g

Pour 100 g

Calories201 kcal

Lipides12,1 g

Glucides20,8 g

dont sucres17,3 g

Protéines3,3 g

Fibres3,3 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Base

Lait entier400 g
Crème liquide 35 % MG150 g
Sucre semoule150 g
Dextrose40 g
Lait en poudre écrémé30 g
Stabilisant glace (farine de caroube)3 g

Avocat

Avocats bien mûrs (chair)500 g
Jus de citron30 g
Eau de fleur d'oranger5 g

Finition

Amandes effilées grillées70 g
Miel de fleurs40 g

Étapes

Mixer 500 g de chair d'avocat avec 30 g de jus de citron et 5 g de fleur d'oranger, filmer au contact et réserver à 4 °C.
Chauffer le lait et la crème à 40 °C, ajouter le sucre, le dextrose, le lait en poudre et le stabilisant mélangés, puis porter à 85 °C.
Maintenir 2 min à 85 °C en remuant.
Refroidir à 4 °C dans un bain de glace puis laisser maturer 6 h au frais.
Mixer la base mûre avec la purée d'avocat 1 min.
Turbiner jusqu'à -6 °C.
Transvaser dans un bac, filmer au contact et durcir 2 h à -18 °C.
Servir 14 coupes : 90 g de glace, 5 g d'amandes effilées grillées et 3 g de miel.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Glace qui brunit

Cause: Avocat à l'air
Solution: Mixer avec le citron immédiatement et filmer au contact

Erreur Texture glacée et cristalline

Cause: Base non maturée ou turbinage trop court
Solution: Maturer 6 h et turbiner jusqu'à -6 °C

Astuce Avocats à point

Cause: Fruit trop dur ou filandreux
Solution: Choisir des avocats qui cèdent sous le pouce, sans filaments

Variante Version végétale

Solution: Remplacer le lait et la crème par 550 g de lait de coco entier

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