Cornes qui s'ouvrent : pourquoi et que faire ?

Cause : Pâte trop épaisse ou mal soudée. Solution : Abaisser à 1 mm et humidifier le bord avant de rabattre.

Cornes dures et colorées : pourquoi et que faire ?

Cause : Cuisson trop longue. Solution : Cuire 15 min à 170 °C, sans coloration.

Cause : Zeste ajouté trop tôt. Solution : Râper le zeste frais juste avant de mélanger la farce.

Fiche professionnelle

Corne de gazelle à l'orange

Name: Corne de gazelle à l'orange
Prep time: 1 h
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 30 cornes de gazelle de 30 g
Cuisine: Marocaine
Ingredients: 250 g Farine T55; 40 g Beurre doux 82 % MG fondu; 2 g Sel fin; 50 g Œuf entier; 30 g Eau de fleur d'oranger; 30 g Eau; 250 g Poudre d'amande; 125 g Sucre glace; 40 g Beurre doux 82 % MG pommade; 8 g Zeste d'orange; 20 g Eau de fleur d'oranger; 20 g Blanc d'œuf; 40 g Sucre glace

Cornes de gazelle marocaines : pâte fine à l'œuf et à la fleur d'oranger enroulée sur une farce d'amande au zeste d'orange, piquées, cuites à 170 °C puis roulées dans du sucre glace.

Prépa : 1 h + 1 h de repos 15 min à 170 °C statiquePour 30 cornes de gazelle de 30 gAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 30 g)

Calories125 kcal

Lipides6,8 g

Glucides12,5 g

dont sucres6,0 g

Protéines3,3 g

Fibres1,1 g

Pour 100 g

Calories414 kcal

Lipides22,7 g

Glucides41,3 g

dont sucres20,0 g

Protéines10,9 g

Fibres3,7 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte

Farine T55250 g
Beurre doux 82 % MG fondu40 g
Sel fin2 g
Œuf entier50 g
Eau de fleur d'oranger30 g
Eau30 g

Farce

Poudre d'amande250 g
Sucre glace125 g
Beurre doux 82 % MG pommade40 g
Zeste d'orange8 g
Eau de fleur d'oranger20 g
Blanc d'œuf20 g

Finition

Sucre glace40 g

Étapes

Mélanger la farine, le sel, le beurre fondu, l'œuf, la fleur d'oranger et l'eau, pétrir 8 min, filmer et laisser reposer 1 h.
Mélanger la poudre d'amande, le sucre glace, le beurre, le zeste, la fleur d'oranger et le blanc jusqu'à une pâte homogène.
Peser 30 boules de 15,5 g et les rouler en boudins effilés de 8 cm.
Abaisser la pâte à 1 mm et couper des bandes de 9 cm de large.
Poser un boudin tous les 8 cm sur la bande, rabattre la pâte, découper à la roulette puis courber en croissant : 30 cornes de 30 g.
Piquer à l'aiguille et cuire 15 min à 170 °C sur plaque chemisée.
Refroidir 30 min, puis rouler dans le sucre glace.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Cornes qui s'ouvrent

Cause: Pâte trop épaisse ou mal soudée
Solution: Abaisser à 1 mm et humidifier le bord avant de rabattre

Erreur Cornes dures et colorées

Cause: Cuisson trop longue
Solution: Cuire 15 min à 170 °C, sans coloration

Astuce Parfum d'orange

Cause: Zeste ajouté trop tôt
Solution: Râper le zeste frais juste avant de mélanger la farce

Variante Version pistache

Solution: Remplacer 100 g de poudre d'amande par de la poudre de pistache

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