Sésame qui tombe : pourquoi et que faire ?

Cause : Blanc d'œuf en excès ou rouleau trop humide. Solution : Passer le rouleau dans le blanc battu et laisser égoutter 5 s avant le sésame.

Cornes cassées : pourquoi et que faire ?

Cause : Rouleau recourbé trop sec ou trop serré. Solution : Courber doucement avant la cuisson, pointes légèrement humides.

Cause : Cuisson trop forte. Solution : Cuire à 160 °C en statique, le sésame doit rester clair.

Fiche professionnelle

Cornes de gazelle au sésame

Name: Cornes de gazelle au sésame
Prep time: 2 h 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 2 h 35 min
Yield: 30 cornes de gazelle de 31 g
Cuisine: Marocaine
Ingredients: 250 g Farine T55; 35 g Beurre doux fondu; 1 g Sel fin; 15 g Eau de fleur d'oranger; 60 g Eau; 260 g Poudre d'amande blanche; 110 g Sucre glace; 35 g Beurre doux 82 % MG; 25 g Eau de fleur d'oranger; 2 g Cannelle en poudre; 15 g Jaune d'œuf; 40 g Blanc d'œuf; 90 g Sésame blanc cru

Cornes de gazelle marocaines : une pâte fine à la fleur d'oranger roulée autour d'une farce d'amande à la cannelle, enrobée de blanc d'œuf et de sésame cru, courbée en croissant et cuite au four.

Prépa : 1 h 40 + 40 min de repos 15 min à 160 °C statiquePour 30 cornes de gazelle de 31 gNiveau : avancéConservation : 10 jours, boîte métallique, au sec, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque, sésame

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 31 g)

Calories135 kcal

Lipides8,4 g

Glucides10,8 g

dont sucres4,2 g

Protéines4,0 g

Fibres1,5 g

Pour 100 g

Calories433 kcal

Lipides26,8 g

Glucides34,4 g

dont sucres13,5 g

Protéines12,9 g

Fibres4,9 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte

Farine T55250 g
Beurre doux fondu35 g
Sel fin1 g
Eau de fleur d'oranger15 g
Eau60 g

Farce

Poudre d'amande blanche260 g
Sucre glace110 g
Beurre doux 82 % MG35 g
Eau de fleur d'oranger25 g
Cannelle en poudre2 g
Jaune d'œuf15 g

Enrobage

Blanc d'œuf40 g
Sésame blanc cru90 g

Étapes

Mélanger la farine, le sel, le beurre fondu, la fleur d'oranger et l'eau, pétrir 5 min, filmer et réserver 30 min.
Mélanger la poudre d'amande, le sucre glace, la cannelle, le beurre, le jaune et la fleur d'oranger, réserver 15 min.
Peser 30 portions de 15 g de farce et façonner chacune en boudin de 7 cm aux bouts effilés.
Abaisser la pâte à 1 mm et détailler 30 rectangles de 12 g (environ 12 × 8 cm).
Rouler un boudin de farce dans chaque rectangle de pâte et souder le bord.
Passer chaque rouleau dans le blanc d'œuf battu (40 g) puis dans le sésame cru (90 g), pièce de 31 g.
Courber chaque rouleau en croissant, piquer à l'aiguille et déposer sur plaque chemisée.
Cuire 15 min à 160 °C en statique.
Laisser refroidir 20 min sur grille.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Sésame qui tombe

Cause: Blanc d'œuf en excès ou rouleau trop humide
Solution: Passer le rouleau dans le blanc battu et laisser égoutter 5 s avant le sésame

Erreur Cornes cassées

Cause: Rouleau recourbé trop sec ou trop serré
Solution: Courber doucement avant la cuisson, pointes légèrement humides

Astuce Sésame doré léger

Cause: Cuisson trop forte
Solution: Cuire à 160 °C en statique, le sésame doit rester clair

Variante Version sésame grillé

Solution: Utiliser du sésame grillé au lieu du cru, même poids, et cuire 2 min de moins

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