Croustillant ramolli par les dattes : pourquoi et que faire ?

Cause : Feuilletine non enrobée ou dattes très humides. Solution : Enrober la feuilletine de gras et choisir des dattes Medjool fermes.

Pâte de dattes collante : pourquoi et que faire ?

Cause : Dattes trop humides. Solution : Ajouter 10 g de poudre d'amande et réserver 30 min au frais avant d'étaler.

Cause : Pâte qui s'étire sous le couteau. Solution : Trancher au couteau trempé dans l'eau chaude et essuyé entre chaque coupe.

Fiche professionnelle

Bouchées Ramadan dattes-feuilletine

Name: Bouchées Ramadan dattes-feuilletine
Prep time: 3 h 20 min
Total time: 3 h 20 min
Yield: 30 bouchées de 21 g
Cuisine: Française
Ingredients: 50 g Praliné amande 50 %; 70 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 60 g Feuilletine 4Cake; 230 g Dattes Medjool dénoyautées; 40 g Amandes torréfiées en poudre grossière; 20 g Beurre doux 82 % MG; 8 g Eau de fleur d'oranger; 2 g Cannelle moulue; 160 g Chocolat noir 64 % 4Cake; 8 g Amandes effilées torréfiées

Carrés d'une couche croustillante de praliné, chocolat au lait et feuilletine, surmontée d'une pâte de dattes à la fleur d'oranger, enrobés de chocolat noir et d'amandes effilées.

Prépa : 50 min + 2 h 30 de repos Sans cuissonPour 30 bouchées de 21 gNiveau : intermédiaireConservation : 2 semaines, boîte hermétique, 16-18 °C, se congèleAllergènes : gluten, lait, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 21 g)

Calories95 kcal

Lipides4,6 g

Glucides11,8 g

dont sucres9,7 g

Protéines1,3 g

Fibres1,5 g

Pour 100 g

Calories441 kcal

Lipides21,3 g

Glucides54,5 g

dont sucres44,8 g

Protéines5,9 g

Fibres6,7 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Croustillant

Praliné amande 50 %50 g
Chocolat au lait 40 % 4Cake70 g
Feuilletine 4Cake60 g

Pâte de dattes

Dattes Medjool dénoyautées230 g
Amandes torréfiées en poudre grossière40 g
Beurre doux 82 % MG20 g
Eau de fleur d'oranger8 g
Cannelle moulue2 g

Enrobage

Chocolat noir 64 % 4Cake160 g
Amandes effilées torréfiées8 g

Étapes

Mélanger 50 g de praliné et 70 g de chocolat au lait fondu à 35 °C, refroidir à 28 °C puis incorporer 60 g de feuilletine sans l'écraser.
Étaler le croustillant en couche régulière dans un cadre de 15 × 18 cm chemisé et réserver 30 min au frais.
Mixer par à-coups 230 g de dattes, 40 g de poudre d'amande, 20 g de beurre, 8 g de fleur d'oranger et 2 g de cannelle.
Étaler 300 g de pâte de dattes sur le croustillant ferme, lisser et réserver 1 h au frais à 4 °C.
Découper 30 carrés de 3 × 3 cm au couteau trempé dans l'eau chaude.
Tremper chaque carré dans 160 g de chocolat noir tempéré à 31-32 °C, égoutter sur une fourchette et déposer sur papier.
Parsemer de 8 g d'amandes effilées torréfiées avant la prise et laisser cristalliser 1 h à 17 °C.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Croustillant ramolli par les dattes

Cause: Feuilletine non enrobée ou dattes très humides
Solution: Enrober la feuilletine de gras et choisir des dattes Medjool fermes

Erreur Pâte de dattes collante

Cause: Dattes trop humides
Solution: Ajouter 10 g de poudre d'amande et réserver 30 min au frais avant d'étaler

Astuce Coupe nette

Cause: Pâte qui s'étire sous le couteau
Solution: Trancher au couteau trempé dans l'eau chaude et essuyé entre chaque coupe

Variante Version noix

Solution: Remplacer les amandes de la pâte de dattes par des noix torréfiées, même poids

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