Tuiles mates : pourquoi et que faire ?

Cause : Chocolat mal tempéré. Solution : Fondre à 50 °C, refroidir à 27 °C, remonter à 31-32 °C.

Tuiles qui se cassent à la courbure : pourquoi et que faire ?

Cause : Disques trop pris. Solution : Courber après 3 min, quand le chocolat est encore souple.

Fiche professionnelle

Tuiles chocolat-feuilletine

Name: Tuiles chocolat-feuilletine
Prep time: 1 h 40 min
Total time: 1 h 40 min
Yield: 30 tuiles de 12 g
Cuisine: Française
Ingredients: 40 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 90 g Feuilletine 4Cake; 200 g Chocolat noir 64 % 4Cake; 30 g Noisettes entières torréfiées

Tuiles de chocolat noir tempéré sans cuisson, mêlées de feuilletine enrobée et de noisettes torréfiées concassées, étalées en disques fins de 6 cm et courbées sur un rouleau à pâtisserie.

Prépa : 40 min + 1 h de repos Sans cuissonPour 30 tuiles de 12 gNiveau : intermédiaireConservation : 2 semaines, boîte hermétique, 16-18 °C, ne se congèle pasAllergènes : gluten, lait, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 12 g)

Calories63 kcal

Lipides3,5 g

Glucides6,7 g

dont sucres4,1 g

Protéines0,9 g

Fibres0,8 g

Pour 100 g

Calories522 kcal

Lipides28,9 g

Glucides55,8 g

dont sucres33,9 g

Protéines7,3 g

Fibres6,9 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Croustillant

Chocolat au lait 40 % 4Cake40 g
Feuilletine 4Cake90 g

Tuile

Chocolat noir 64 % 4Cake200 g
Noisettes entières torréfiées30 g

Étapes

Fondre 40 g de chocolat au lait à 40 °C, y enrober 90 g de feuilletine, laisser figer 10 min au frais puis émietter.
Torréfier les noisettes 12 min à 160 °C puis en concasser 30 g grossièrement.
Tempérer 200 g de chocolat noir : fondre à 50 °C, refroidir à 27 °C, remonter à 31-32 °C.
Incorporer la feuilletine enrobée et les noisettes au chocolat tempéré, à la maryse, sans écraser les éclats.
Déposer 30 tas de 12 g sur une feuille guitare et les étaler en disques de Ø 6 cm (≈ 3 mm).
Après 3 min, soulever les disques et les poser sur un rouleau à pâtisserie pour les courber.
Laisser cristalliser 1 h à 17 °C, puis décoller les tuiles.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Tuiles mates

Cause: Chocolat mal tempéré
Solution: Fondre à 50 °C, refroidir à 27 °C, remonter à 31-32 °C

Erreur Tuiles qui se cassent à la courbure

Cause: Disques trop pris
Solution: Courber après 3 min, quand le chocolat est encore souple

Astuce Éclats bien répartis

Cause: Feuilletine enrobée et mélange doux
Solution: Incorporer à la maryse, sans écraser

Variante Version amandes

Solution: Remplacer les noisettes par des amandes torréfiées, même poids

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