Dattes sèches : pourquoi et que faire ?

Cause : Dattes trop anciennes. Solution : Choisir des Medjool souples et brillantes.

Garniture qui sort : pourquoi et que faire ?

Cause : Poche trop remplie. Solution : Pocher 7 g maximum par datte.

Cause : Chocolat à 31-32 °C. Solution : Égoutter à la fourchette avant de poser sur papier.

Fiche professionnelle

Dattes fourrées praliné croustillant

Name: Dattes fourrées praliné croustillant
Prep time: 2 h 15 min
Total time: 2 h 15 min
Yield: 30 dattes de 32 g
Cuisine: Française
Ingredients: 600 g Dattes Medjool dénoyautées; 30 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 60 g Feuilletine 4Cake; 120 g Praliné noisette 50 %; 150 g Chocolat noir 64 % 4Cake

Dattes Medjool dénoyautées, farcies à la poche d'un praliné croustillant à la feuilletine enrobée de chocolat au lait, puis trempées à moitié dans du chocolat noir tempéré.

Prépa : 45 min + 1 h 30 de repos Sans cuissonPour 30 dattes de 32 gNiveau : facileConservation : 5 jours, boîte fermée, 16-18 °C, ne se congèle pasAllergènes : gluten, lait, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 32 g)

Calories118 kcal

Lipides3,5 g

Glucides20,0 g

dont sucres17,9 g

Protéines1,2 g

Fibres2,2 g

Pour 100 g

Calories370 kcal

Lipides10,9 g

Glucides62,6 g

dont sucres56,0 g

Protéines3,6 g

Fibres6,8 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Dattes

Dattes Medjool dénoyautées600 g

Croustillant

Chocolat au lait 40 % 4Cake30 g
Feuilletine 4Cake60 g
Praliné noisette 50 %120 g

Trempage

Chocolat noir 64 % 4Cake150 g

Étapes

Fondre 30 g de chocolat au lait à 40 °C, y enrober 60 g de feuilletine, laisser figer 10 min au frais puis émietter.
Mélanger la feuilletine enrobée à 120 g de praliné à 26 °C, à la maryse, sans l'écraser.
Inciser chaque datte Medjool (30 dattes de ≈ 20 g) sur la longueur et vérifier qu'elle est bien dénoyautée.
Pocher 7 g de croustillant dans chaque datte.
Refermer chaque datte en la pressant et réserver 30 min au frais.
Tremper la moitié de chaque datte dans 150 g de chocolat noir tempéré à 31-32 °C et égoutter (≈ 5 g par pièce).
Déposer sur papier et laisser cristalliser 1 h à 17 °C.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Dattes sèches

Cause: Dattes trop anciennes
Solution: Choisir des Medjool souples et brillantes

Erreur Garniture qui sort

Cause: Poche trop remplie
Solution: Pocher 7 g maximum par datte

Astuce Trempage net

Cause: Chocolat à 31-32 °C
Solution: Égoutter à la fourchette avant de poser sur papier

Variante Version amande

Solution: Ajouter une amande entière torréfiée au centre de chaque datte

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