Pépites fondues dans la pâte : pourquoi et que faire ?

Cause : Pépites tièdes ou pétrissage trop long. Solution : Pépites sorties du frais, 1 min en 1re vitesse seulement.

Brioche sèche : pourquoi et que faire ?

Cause : Cuisson trop longue. Solution : Cuire 17 min à 170 °C, retirer dès coloration dorée.

Fiche professionnelle

Brioche au chocolat

Name: Brioche au chocolat
Prep time: 5 h 20 min
Cook time: 17 min
Total time: 5 h 37 min
Yield: 12 brioches de 117 g
Cuisine: Française
Ingredients: 500 g Farine T45; 250 g Œuf entier; 250 g Beurre doux 82 % MG; 60 g Sucre semoule; 10 g Sel fin; 20 g Levure boulangère fraîche; 50 g Lait entier; 180 g Pépites de chocolat noir 55 % résistantes à la cuisson; 40 g Œuf entier; 10 g Lait entier; 30 g Pépites de chocolat noir 55 % résistantes à la cuisson

Pâte à brioche riche en beurre et en œufs, avec des pépites de chocolat noir résistantes à la cuisson ajoutées froides en fin de pétrissage et en décor sur le dessus.

Prépa : 50 min + 4 h 30 de repos 17 min à 170 °C ventiléPour 12 brioches de 117 gNiveau : intermédiaireConservation : 3 jours, sac fermé, température ambiante, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 117 g)

Calories458 kcal

Lipides25,7 g

Glucides46,5 g

dont sucres13,7 g

Protéines9,3 g

Fibres3,0 g

Pour 100 g

Calories393 kcal

Lipides22,0 g

Glucides39,9 g

dont sucres11,7 g

Protéines8,0 g

Fibres2,6 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte

Farine T45500 g
Œuf entier250 g
Beurre doux 82 % MG250 g
Sucre semoule60 g
Sel fin10 g
Levure boulangère fraîche20 g
Lait entier50 g

Garniture

Pépites de chocolat noir 55 % résistantes à la cuisson180 g

Dorure

Œuf entier40 g
Lait entier10 g

Décor

Pépites de chocolat noir 55 % résistantes à la cuisson30 g

Étapes

Pétrir la farine, les œufs, le lait, le sucre, le sel et la levure 5 min en 1re vitesse puis 5 min en 2e.
Ajouter le beurre froid en dés en 3 fois et pétrir 10 min en 2e vitesse.
Ajouter les 180 g de pépites froides et pétrir 1 min en 1re vitesse.
Laisser pointer 1 h à 26 °C, couverte, avec un rabat au bout de 30 min.
Aplatir en rectangle, filmer et réserver 2 h à 4 °C.
Diviser en 12 pâtons de 110 g, bouler serré et déposer sur plaque chemisée.
Laisser lever 1 h 30 à 27 °C, dorer à l'œuf et au lait, puis parsemer de 30 g de pépites de décor.
Cuire 17 min à 170 °C ventilé.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Pépites fondues dans la pâte

Cause: Pépites tièdes ou pétrissage trop long
Solution: Pépites sorties du frais, 1 min en 1re vitesse seulement

Erreur Brioche sèche

Cause: Cuisson trop longue
Solution: Cuire 17 min à 170 °C, retirer dès coloration dorée

Astuce Pépites bien visibles en surface

Cause: Posées sur la dorure
Solution: Parsemer juste après la dorure, avant l'enfournement

Variante Pépites au lait

Solution: Remplacer par des pépites de chocolat au lait 35 %, même poids

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