Brioche au sucre perlé
Petites brioches riches en œufs et en beurre, pétries longuement, reposées au froid, façonnées en boules serrées, dorées puis parsemées de sucre perlé avant une cuisson de seize minutes.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 104 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Pâte
- Farine T45500 g
- Œuf entier250 g
- Beurre doux 82 % MG250 g
- Sucre semoule60 g
- Sel fin10 g
- Levure boulangère fraîche20 g
- Lait entier50 g
Dorure
- Œuf entier40 g
- Lait entier10 g
Décor
- Sucre perlé60 g
Étapes
- Pétrir la farine, les œufs, le lait, le sucre, le sel et la levure 5 min en 1re vitesse puis 5 min en 2e.
- Ajouter le beurre froid en dés en 3 fois et pétrir 10 min en 2e vitesse.
- Laisser pointer 1 h à 26 °C, couverte, avec un rabat au bout de 30 min.
- Aplatir en rectangle, filmer et réserver 2 h à 4 °C.
- Diviser en 12 pâtons de 95 g et les bouler serré.
- Déposer sur plaque chemisée et laisser lever 1 h 30 à 27 °C.
- Dorer à l'œuf et au lait, puis parsemer de 5 g de sucre perlé par brioche.
- Cuire 16 min à 170 °C ventilé.
La science en bref
Beurre. Il fond entre 28 et 35 °C : au-delà, l'émulsion se rompt et la pâte devient grasse. Pour les pâtes friables, travailler froid et vite préserve la texture.
Fermentation. Les levures transforment les sucres en CO₂ et en arômes ; elles travaillent entre 24 et 30 °C et ralentissent au froid, ce qui permet de développer les saveurs au réfrigérateur.
Gluten. Au contact de l'eau, les protéines de la farine forment un réseau élastique qui se renforce avec le pétrissage ; pour une pâte tendre ou friable, on mélange peu et on laisse reposer.
